Les tilapias sont des poissons exotiques consommés en abondance partout dans le monde. La dénomination tilapia s’applique en réalité à différents poissons blancs appartenant à la famille des cichlidés, et notamment Oreochromis niloticus – le tilapia du Nil, le plus courant – Sarotherodon et Tilapia. Zoom sur cette espèce qui mérite donc toute l’attention !
Le tilapia, un poisson méconnu, mais pourtant ultra-consommé
Le tilapia est le poisson d’élevage par excellence : c’est une des principales espèces d’aquaculture en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud. Il est le 2e poisson d’élevage au niveau mondial, après la carpe. Un poisson low cost très rentable !
Peu cher à nourrir, très résistant, bien adapté à l’aquaculture (il a besoin de peu de place), le tilapia n’est pas cher à produire et il est souvent produit sans toujours suivre les normes de qualité exigées en Europe.
Description du tilapia
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Le poisson le plus consommé au monde – © Piriya Gutsch
Le tilapia est un poisson à l’aspect plutôt compact. Ses écailles sont cycloïdes : elles donnent un aspect lisse au poisson. Sa nageoire dorsale contient 16-17 épines et 11 à 15 rayons mous. Sa nageoire anale a 3 épines et 10-11 rayons. La caudale est tronquée. Sa couleur varie fortement selon les spécimens, du bleu très sombre au rouge orangé.
On mange du tilapia depuis des siècles en Afrique, son continent d’origine. Son élevage remonterait à l’Égypte ancienne, il y a 4.000 ans. Son exploitation ne commencera que plusieurs siècles plus tard en Afrique du Sud, lorsque les colons belges et anglais ont décidé de l’exploiter pour faire face aux pénuries de viande occasionnées par la Seconde Guerre mondiale.
On ne le découvrira dans les pays du Nord que vers les années 1990. S’il n’est pas encore très populaire chez nous, les Américains eux en sont devenus très friands. Le tilapia compte en effet parmi les 10 poissons les plus consommés aux États-Unis. En 2010, ils ont englouti 215.000 tonnes de tilapias.
Jusqu’en 2004, le saumon et la truite arc-en-ciel étaient les poissons les plus vendus au monde. Aujourd’hui, c’est le tilapia.
Habitat et moeurs du tilapia
Le tilapia du Nil est une espèce tropicale qui vit dans des eaux peu profondes. En tant que poisson exotique, le tilapia aime la chaleur : il a besoin d’une température minimale de 15°C. La température idéale pour lui se situe entre 28 et 32°C, et ne doit pas excéder les 38.
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Tilapia grillé – © Mr. Patcharaphon
Le tilapia est un omnivore brouteur, se nourrissant donc de phytoplancton, de périphyton, de plantes aquatiques, de petits invertébrés et de détritus. La maturité sexuelle dans les étangs est atteinte après 5-6 mois. Le frai commence quand la température de l’eau atteint 24°C.
Le mâle creuse un nid dans lequel viendra pondre la femelle. Dès que le mâle aura fécondé les oeufs, la femelle viendra les récupérer dans sa bouche pour les incuber. Les femelles couvent les alevins après éclosion. L’incubation et la couvaison durent d’1 à 2 semaines. Comme l’incubation est buccale, le tilapia produit peu d’oeufs, les femelles les plus imposantes en produiront 1.500 au maximum.
Le tilapia du Nil peut vivre plus de 10 ans et atteindre un poids de 5 kg, parfois plus.
Le tilapia et l’aquaculture
La production de tilapias suit un rythme effréné : alors qu’on produisait 400.000 tonnes de tilapias en 1990, on atteignait 1.800.000 t en 2004 dans le monde ! En 2009 le poisson est élevé dans plus de 75 pays, les plus grands producteurs étant la Chine (1 million de t.), la Thaïlande, les Philippines, l’Indonésie, Taïwan, l’Égypte, la Colombie, Cuba, le Mexique et Israël.
Les statistiques du Planetoscope : la production mondiale de tilapia
Le tilapia est un poisson à croissance relativement rapide qui se nourrit aux niveaux inférieurs de la chaîne alimentaire. Il ne présente pas de difficultés particulières lors de sa production. Il s’adapte à tout environnement et à toutes les salinités, car il vit aussi bien en eau douce qu’en mer.
Si ce sont surtout les pays chauds qui produisent le tilapia, des fermes aquacoles aux eaux chauffées se développent de plus en plus dans les pays du Nord.
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Élevage de tilapias en étang – © neenawat khenyothaa
Méthodes de production du tilapia
3 méthodes sont utilisées pour élever le tilapia.
- La pisciculture « vivrière rurale », dans des étangs, à laquelle on a recours en zone tropicale. Ce type d’élevage est surtout destiné à la consommation locale.
- La pisciculture artisanale correspond à des systèmes semi-intensifs d’élevage en bassins, que l’on retrouve surtout en Asie. Le tilapia remplace peu à peu la carpe dans ce type de système. Les poissons sont nourris de riz et autres sous-produits.
- Enfin l’aquaculture industrielle correspond à un élevage intensif, voire hyper intensif, dont la production est destinée au marché international. C’est ce type de poisson que nous consommons en Europe et aux États-Unis.
Le recours à l’utilisation d’hormones masculinisantes est courant en élevage intensif. Les techniques de réversion sexuelle hormonale ont été développées dans les années 1970. En effet, la croissance chez les mâles étant plus rapide (2 fois plus que celle des femelles), les populations présentent naturellement de grandes différences de taille chez les individus. Cela rend l’exploitation marchande plus difficile.
C’est la raison pour laquelle on a cherché à produire des populations unisexuées, constituées de mâles uniquement afin que les spécimens soient de taille similaire et que la production soit plus rapide. Toutefois, aujourd’hui les poissons ayant ingéré des hormones sont interdits à la vente en France et dans d’autres pays d’Europe, comme au Royaume-Uni par exemple.
Le goût assez subtil du tilapia et sa capacité à se reproduire rapidement lui valent le surnom de « poulet aquatique » outre-Atlantique.
Tilapia – Le revers de la médaille
Le tilapia est souvent mis en avant comme poisson à privilégier d’un point de vue environnemental. En effet, la menace d’extinction pèse sur de nombreux poissons dont les stocks s’amenuisent de jour en jour.
Parmi les poissons d’élevage, le tilapia est considéré comme l’un des meilleurs choix parce qu’il se nourrit très peu des autres poissons, mais plutôt d’algues et de minuscules êtres aquatiques.
L’élevage intensif pointé du doigt
Toutefois, rien n’est jamais tout blanc ou tout noir ! Ainsi, l’élevage intensif et surtout non réglementé du tilapia pourrait endommager les écosystèmes des pays producteurs, notamment les plus pauvres.
Il arrive fréquemment que les tilapias soient élevés en grande quantité dans des cages disposées dans des lacs naturels, alors que les déchets des poissons polluent l’eau.
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Élevage intensif de tilapia en Thaïlande – © tanakornsar
Ainsi, des ichtyobiologistes comme l’américain Dr. Jeffrey McCrary s’indignent contre de telles pratiques, soulevant le fait que ces techniques d’élevage ne seraient jamais autorisées aux États-Unis, ce qui n’empêche pas les Américains de consommer les tilapias élevés de cette façon en grande quantité : « nous exportons les dommages causés par notre appétit sur l’environnement ».
Un autre spécialiste, le Dr. McCrary a étudié pendant une dizaine d’années l’évolution d’une ferme de tilapias au Nicaragua. En 5 ans, de 1995 à 2000, cette toute petite ferme a réussi à détériorer entièrement le lac Apoyo.
Selon ses conclusions, les déchets provenant des cages ont pollué tout un écosystème vierge. Des poissons se sont échappés et ont causé la disparition de la chara, une algue verte servant de nourriture à de nombreux poissons. Aujourd’hui, certaines espèces de plantes et de poissons se remettent lentement de l’invasion des tilapias, mais d’autres ont probablement disparu à jamais…
Les défenseurs de l’élevage du tilapia soulignent que cette toute jeune industrie est en plein essor et qu’elle a déjà commencé à travailler sur l’amélioration des normes et de la réglementation.
Vers une aquaculture durable pour le tilapia
Le WWF et IDH (Initiatief Duurzame Handel), une organisation néerlandaise pour un commerce durable ont fondé en 2010 l’ASC, Aquaculture Stewardship Council. Sa mission est de gérer les normes mondiales pour une aquaculture responsable. Pour ce faire, l’ONG a mis en place des programmes et coordonne des tables rondes.
L’ASC a développé un programme d’inspection des fermes de tilapias par des organismes indépendants. Les fermes qui acceptent d’y participer recevront le label « élevage responsable », si elles répondent à tous les critères. La certification pour un tilapia plus durable sera la première des 10 prévues par le programme.
Les nouvelles normes de durabilité en cours de développement pour l’aquaculture seront adaptées aux espèces afin de répondre à leurs divers risques environnementaux. Pour le tilapia, cela signifie que les cages à poissons ne pourront être placées que dans les lacs où vivent déjà des tilapias.
Elles doivent être conçues de manière à empêcher tout risque d’évasion. Enfin, les règles de qualité de l’eau sont strictes afin d’éviter toute surcharge en phosphore produit par les déchets des poissons. Par ailleurs, les déchets sont récupérés pour être utilisés comme engrais.
Consommation du tilapia
Si le WWF place le tilapia sur sa liste de poissons à privilégier, mieux vaut donc tout de même vérifier sa provenance et consommer un animal provenant d’élevages durables.
Filets de tilapia – © Andrey Starostin
Le tilapia est souvent apprécié des consommateurs n’aimant que peu le poisson puisque le goût est assez léger. En outre, les filets de tilapia sont quasiment dépourvus d’arêtes, ce qui séduit davantage les enfants !
Bien choisir le tilapia
Vous trouverez le tilapia frais ou surgelé, entier ou en filets.
- Entier, le poisson doit présenter une surface brillante avec des écailles bien adhérentes. Les branchies doivent être légèrement colorées, du rose au rouge foncé. Son odeur est très légère.
- Les filets doivent avoir un aspect translucide. La chair est ferme, ce qui donne d’ailleurs des filets plutôt résistants à la cuisson.
Comment cuisiner le tilapia ?
Ce poisson supporte toutes sortes de cuissons : poêle, four, vapeur et même friture. Il cuit assez rapidement, idéal pour les pressés : dès que la chair devient opaque, c’est bon !
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Facile à préparer et savoureux – © Chudovska
Valeurs nutritionnelles du tilapia
Ce poisson s’avère être une excellente source de protéines complètes. Il contient aussi des quantités appréciables d’oméga-3. Le tilapia est riche en phosphore, en sélénium et en vitamines D et B12.
Pour 100 g de filets :
- Calories 117
- Protéines 24,2 g
- Lipides 1,5 g dont 0,4 g saturés, 0,2 g monoinsaturés, 0,7 g polyinsaturés et 0,5 g d’oméga-3
- Cholestérol : 68 mg
Article mis à jour et republié
Illustration bannière : Tilapia cru au citron – © darksoul72
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