Saviez-vous que la chicorée appartient à la même famille que les marguerites, les tournesols et les pissenlits, celle des « Astéracées » ? Qu’elle a de nombreuses vertus thérapeutiques ? La chicorée, alors que s’approche la période de semis, est une alliée à redécouvrir pour vos jardins et potagers.
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Quand on pense chicorée, on pense volontiers à la boisson au bon goût caramélisé. Derrière ce nom se cachent en réalité des variétés à feuilles comme la scarole, la frisée ou l’endive, et des variétés à racines, communément appelés chicorées.
Appréciées pour leur goût en mesclun par exemple, pour leurs jolies fleurs bleues ou pour les vertus thérapeutiques de leurs racines, les chicorées sont faciles et rapides à faire pousser dans votre jardin.
Pour comprendre la culture de la chicorée, nous nous sommes tournés vers le principal producteur français, et européen, Leroux.
La France : 1er producteur européen
La France est le premier producteur européen de chicorée destinée à la fabrication de la boisson éponyme. La production est concentrée dans les Hauts-de-France : Nord, Pas de Calais et Picardie, avec comme principal transformateur, la société Leroux, installée à Orchies.
« Chaque année, nous produisons entre 50.000 à 60.000 tonnes de racines », explique Pierre André, responsable de l’unité de sécherie de la société Leroux qui fabrique et commercialise des produits à base de chicorée depuis 1858. « Nos 200 agriculteurs partenaires s’engagent chaque année à cultiver la chicorée dans le respect de la terre et de critères de qualité bien définis, tout au long de son cycle de végétation ».
Faire pousser sa chicorée chez soi
Cultiver les chicorées « salades »
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Cultiver des scaroles ou des frisées dans votre jardin © Blueguy Shutterstock
Que ce soit la scarole ou la frisée, il vous faudra attendre le début de l’été, mais l’avantage c’est qu’elles se cultivent plus facilement que la laitue.
- Les semis de frisée ou scarole s’étalent de mai à début août. Il est conseillé d’éviter l’association avec des cultures de Brassicacées type chou ou fenouil.
- Les chicorées préfèrent les sols meubles et frais avec une belle exposition au soleil.
- Comme la laitue, la récolte se fait lorsqu’elle est assez grosse. Il faudra compter à peu près trois mois après le semis et la cueillette peut se prolonger jusqu’au début de l’hiver.
Astuce :
Vous pouvez faire blanchir vos chicorées 10 jours environ avant la récolte pour attendrir les feuilles et adoucir leur goût.
Penser également à protéger vos chicorées des limaces.
Les chicorées « racines »
La chicorée dite « sauvage » est en réalité cultivée pour sa racine. « La plante préfère les zones de climat maritime et se cultive sur les sols limoneux, sablo-limoneux, voir sablonneux, dont le pH est neutre ou légèrement alcalin », précise Pierre André.
- Les semis s’effectuent au printemps, entre le 25 mars et le 10 avril selon les saisons.
- Le cycle de végétation est d’environ 180 jours, pour que la plante arrive à maturité.
- A partir du mois d’octobre, la récolte pourra commencer : elle dure un mois à un mois et demi selon les quantités à récolter.
Le saviez-vous ?
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La chicorée sauvage produit une très belle fleur, qui lui vaut le joli nom de « fiancée du soleil » qui change de couleur selon les heures de la journée. En effet, elle est héliotrope, c’est-à-dire que sa couleur évolue selon les heures de la journée : bleue le matin, elle pâlit dans la journée pour se refermer blanche le soir. C’est ainsi que les anciens en firent l’emblème de la fidélité.
Les vertus santé de la chicorée
Connue depuis plusieurs millénaires, la chicorée a longtemps été reconnue pour ses vertus thérapeutiques. Très proche du pissenlit, la chicorée était considérée en effet comme une plante nettoyante. Légèrement laxative, elle était utilisée pour pallier les troubles d’indigestion.
Autrefois, la racine servait à soigner la jaunisse et d’autres maladies, pour lesquelles il est nécessaire de « purifier le sang ».
La boisson du même nom est riche en fibres et sans caféine. Sans additifs, ni conservateurs, la chicorée à boire a une saveur torréfiée et authentique. 100 % d’origine végétale et naturelle, elle convient à toute la famille.
Mais n’espérez pas fabriquer la boisson chicorée chez vous : c’est une affaire d’experts !
Les différentes étapes de la production de la chicorée boisson
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Fabrication de la boisson chicorée© natalia bulatova Shutterstock
Pierre André, responsable de l’unité de sécherie de la maison Leroux, nous explique les différentes étapes de transformation de ces racines :
« Après leur récolte, les racines sont d’abord lavées pour éliminer tous les corps étrangers, puis tronçonnées en fines lamelles de sept, huit millimètres, appelées cossettes ».
« Vient ensuite l’étape du séchage ou la déshydratation des cossettes, la torréfaction qui consiste à griller les cossettes à environ 150°C. Au cours de cette opération, l’inuline [NDLR : moyen de stockage de l’énergie par les racines, l’inuline est un mélange de sucres qui appartient à la classe des fibres alimentaires] est convertie en fructose puis caramélisée. C’est l’intybine, [NDLR : glucoside, né de la condensation du sucre contenu dans la chicorée, et qui lui donne sa saveur tant appréciée. Elle a un effet sédatif et analgésique, agissant sur le système nerveux central. Cette molécule a également des propriétés antipaludiques] qui donne cette saveur particulière de la chicorée ».
« Enfin, vient le concassage des cossettes en fines particules, suivi du conditionnement, soit en poudre, soit en grains ou directement en forme liquide ».
En salade ou en infusion, la chicorée se consomme sans modération !
Illustration bannière © Ortodox Shutterstock
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