Comment bien choisir son huile d’olive ?

Choisir son huile d’olive n’est pas toujours évident : quel goût, comment la conserver ? Et puis se pose aussi la question de savoir s’il s’agit d’une fraude.

Rédigé par Jean-Marie, le 9 Apr 2021, à 14 h 42 min

Les appellations d’origine contrôlée de l’huile d’olive

L’appellation d’origine contrôlée permet d’identifier les producteurs et la zone de production.

Les dénominations liées à la nature de l’huile

Sont autorisées les huiles aux dénominations suivantes : « huile d’olive vierge extra », « huile d’olive vierge », « huile d’olive, composée d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges » ou « huile de grignons d’olive ».

La quasi-totalité des huiles d’olive vendues en France, même les plus économiques, sont des huiles d’olive vierges extra. Cette appellation ne suffit donc pas pour choisir. Elle offre une garantie minimum de salubrité, mais elle n’assure pas du tout que l’huile d’une seule origine, fraîche, ou qu’elle ne soit pas un mélange de deux années.

Huile d’olive vierge

Les huiles d’olive vierges sont obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques, dans des conditions qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, l’olive n’a subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Sont exclues les huiles obtenues à l’aide de solvants ou d’adjuvants à action chimique ou biochimique, ou par des procédés de réestérification, et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.

Huile d’olive vierge extra

Huile d’olive vierge dont l’acidité oléique est au maximum de 0,8 %. D’autres caractéristiques doivent également être conformes à celles définies pour cette catégorie par la réglementation. À la dégustation, une huile d’olive vierge extra doit être sans défaut. Toujours choisir de l’huile vierge extra. Ne pas confondre les « huiles d’olive pures, classiques et légères » : rien à voir avec cette appellation.

Huile de grignons d’olives

Produite par raffinage des grignons (résidus) d’olives.

Contrairement aux huiles vierges, une huile d’olive raffinée a subi des traitements chimiques ou thermiques qui lui ont fait perdre une grande partie de sa valeur nutritive et gastronomique. comme les huiles de grains, c’est une huile très lipidique, à éviter.

Choisir son huile d’olive : appellations et  labels de qualité

À savoir : Il existe des appellations d’origine contrôlée (AOC), des appellations d’origine protégée (AOP) et les identifications géographiques protégées (IGP).

AOP ou Appellation d’Origine Protégée  : une AOP désigne la dénomination de l’huile dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Pour donner des repères aux consommateurs, l’AOP pourra éventuellement être remplacée par des sigles traditionnels équivalents (français AOC, italiens D.O.C ou par la mention espagnole D.O.).

Les 5 pays producteurs d’huile d’olive vierge extra produisant des AOP sont  l’Espagne, la France, l’Italie, la Grèce, la Portugal.

AOC ou Appellation d’Origine Contrôlée (France) : contrôle de l’origine AOC, française ou étrangère. L’origine France est souvent revendiquée pour des huiles étrangères. À noter qu’un règlement de l’UE, très discuté, précise que les huiles extraites en France avec des olives importées peuvent porter la mention « origine France ».

DO ou Denominación de Origen (Espagne) = AOC à une différence près : les appellations espagnoles recouvrent généralement de très grandes superficies et produisent de grosses quantités d’huile. En outre, les critères de qualité sont de plus en plus basés sur des analyses de laboratoire et non sur des panels de dégustation plus subjectifs. D’où le risque de voir une uniformisation des goûts des huiles dans chaque région.

DOP ou Denominazione d’Origine Protetta (Italie) : équivalent de l’AOP, le DOP permet d’avoir 80 % de produit local (cultivar) et 20 % d’autres cultivars de la même zone.

DOC ou Denominazione d’Origine Controllata (Italie) = AOC.

IGP ou Indication Géographique Protégée : le lien avec le terroir demeure à un des stades au moins de la production, de la transformation ou de l’élaboration.

STG ou Spécialité Traditionnelle Garantie : ne fait pas référence à une origine, mais a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit ou un mode de production traditionnel.

Combien en existe-t-il ? DO en Espagne, DOP en Italie et au Portugal, AOC en France, PDO en Grèce. Attention, de pseudos labels « européens » ou de faux labels régionaux ont été vus sur le  marché.

huile d'olive

La quasi-totalité des huiles d’olive vendues en France, même les plus économiques, sont des huiles d’olive vierges extra © marco mayer

Les huiles d’olive AOC françaises

  • L’huile d’olive AOC de Nyons (fruité mûr), la première AOC en 1994.
  • L’huile d’olive AOC de la Vallée des Beaux-de-Provence (1997). C’est l’AOC la plus connue du public avec 4 variétés : la salonenque, la verdale, l’aglandau (ou béruguette en Provence) et la grossane.
  • L’huile d’olive AOC d’Aix-en-Provence, (1999) compte 73 communes du Var et des Bouches-du-Rhône avec 3 variétés : l’aglandau, la salonenque, et la cayanne, exclusivement de cette AOC.
  • L’huile d’olive AOC de Haute-Provence (1999 – Alpes-de-Haute-Provence, Bouches du Rhône, Var, Vaucluse), composé à 80 % de la variété aglandau (avec de la tanche, de la picholine et de la bouteillan). Huile puissante, herbacée et ardente avec une amertume nette.
  • L’huile d’olive AOC de Nice (2001) provient d’une centaine de communes avec de nombreux producteurs, mais une faible production, car les producteurs favorisent la pâte d’olive pour faire de la tapenade. Une seule variété : le cailletier, douce et subtile, aux arômes harmonieux et équilibrés, frais et bien fruités, parfois avec un goût de noisette, de genêt, d’amande et de fleurs. Huile douce qui n’aime pas trop les plats épicés.
  • L’huile d’olive de Nîmes (2004).
  • L’huile d’olive AOC de Corse (2004) Oliu di Corsica : repose sur deux oliveraies distinctes ; une oliveraie ancienne et une oliveraie jeune plantée à la fin du XXe siècle. Nombreuses variétés : zinzala, alivanera, sabina, ghjermana, rasputala… Texture et goût très doux, aux arômes typiques : odeur de maquis, noisette et amande. Convient à tous les plats.
  • L’huile d’olive AOC de Provence (2007) compte tous les terroirs de Provence (Var, Vaucluse, notamment qui ne peuvent produire que cette AOC). Plusieurs variétés provençales, notamment l’aglandau, la salonenque, et la bouteillan. Cette AOC utilise et protège l’appellation Provence. Une valeur sûre.

Dans le cas de mélange de variétés, comme c’est le cas dans la région de Rioja ou de Chianti Classico, en Toscane, par exemple, où le label permet le mélange de plusieurs cultivars, il n’y aura aucune constance et le goût des huiles varie beaucoup d’une bouteille à l’autre.

La fraude la plus fréquente est l’usurpation des AOC : « Il ne suffit pas de cultiver en Provence pour avoir une AOC », explique la DGCCRF. Il y a seulement sept AOC en France et le cahier des charges est très précis.

Que signifie la mention « Première pression à froid » ?

Cette mention est facultative et peut figurer sur l’étiquette des huiles d’olive vierges ou vierges extra, obtenues à moins de 27°C lors d’un premier pressage mécanique de la pâte d’olive par système d’extraction de type traditionnel avec presses hydrauliques. Elle ne veut plus dire grand-chose, mais évoque le fait qu’il y avait une deuxième pression « à chaud » qui permettait d’allonger la récolte, mais qui n’est plus pratiquée.

Lire page suivante : choisir son huile d’olive sans label ?

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Jean-Marie Boucher est le fondateur de consoGlobe en 2005 avec le service de troc entre particuliers digitroc. Rapidement, il convertit ses proches et sa...

45 commentaires Donnez votre avis
  1. J’ai personnellement assisté dans le SUD de l’ Italie, dans un pressoir, à la production de l’huile d’olive. J’ai demandé aux paysans qui sortaient du pressoir avec leur huile d’olive, si je pouvais en acheter une dizaine de litres, PAS UN SEUL N’A ACCEPTÉ !!!! après j’ai su le pourquoi….. dans leurs caves,(je l’ai vu de personne) l’huile d’olive PURE est mélangée avec de l’huile de tournesol et vendue ensuite comme de la pure huile d’olive vierge… aujourd’hui j’achète mon huile d’olive directement dans un pressoir près de chez moi et l’huile est vraiment délicieuse !!!!! rien à voir avec l’huile d’olive vendue dans les grandes surfaces……

  2. huile de grignon est il bon comme les hautres huiles

  3. huile de grignons d’holive est ce qu’il est bon pour le conssomé comme autres huiles

  4. Je suis venue sur ce site parce que je suis novice en huiles d’olives. C’est le régime paléo qui dissuade d’acheter de l’huile de colza (plante génétiquement modifiée). Je suis née dans un vignoble alors je sais qu’il est difficile de choisir du vin, mais là, avec l’huile d’olive c’est la même chose. Emile Noël vend des huiles à tous les prix (du litre) sans que les étiquettes expliquent le pourquoi. Enfin, j’écris cet article pour une autre raison, taboue celle-là mais gravissime. La nouvelle méthode de conservation est l’irradiation des aliments, autant dire qu’on tue les aliments. Ils appellent cela l’ionisation pour être discrets. Ils disent que c’est bon pour nous mais dit-on que les radios aux rayons X sont bonnes pour notre santé ? Concernant les huiles garanties bio et produites (non pas mises en bouteilles) dans l’union européenne (UE) sont censées ne pas avoir subi de traitement. A vérifier car aucun contrôle n’a lieu à l’entrée sur le territoire français. Donc si vous achetez de l’huile non-UE ou UE/non-UE, quel que soit le label, pour moi, c’est de la pure arnaque, et cela n’est pas spécial à l’huile d’olive. Les grandes chaînes ont aussi des équipements pour irradier leurs stocks. Vous achetez au prix fort un produit impropre à la consommation. Il faut publier largement cette info parce que trouver, même en bio, les produits de la cuisine élémentaire (herbes de Provence, moutarde de Dijon, basilic, sésame, graines de courge, sauce tomate, etc) est un parcours du combattant. L’omerta est tout autant de mise en magasins bio. Tous les épiciers ont peur mais ce n’est pas une raison pour se laisser voler notre santé.

  5. Pour moi les meilleures huiles viennent de Sicile ! c’est certainement du au climat! 😉

  6. Bonjour
    Comme je n’y connais rien en huile d’olive je l’achète chez Biocoop autour de 8-10€ le litre. A ce prix là c’est un mélange d’huiles européennes ou de Tunisie. Les huiles françaises coûtent ente 15 et 25€ le litre.
    A priori j’ai confiance en Biocoop, d’autres personnes ont-elles un avis différent ?

  7. Bonjour je voudrais savoir si ce n’est que les bonne huiles d’olive qui figent au frigo.
    Est-il possible qu’une bonne huile ne fige pas?
    J’ai une huile extra vierge pressée à froid, bio, de marque Émile Noël, et elle ne fige pas.

    • Bonjour Xiael
      Surtout ne vous inquiétez pas vous avez un des meilleur produit élaboré dans une maison sérieuse; le prix est peut-être un peu plus élevé qu’ailleurs mais personnellement je fais des kms pour trouver les produits Emile Noël, je sais comment cette maison travaille et il n’y a pas mieux.

  8. Un novice en la matière, merci pour cet excellent article qui permettra aux touristes de choisir avec quelques connaissances et leur évitera les arnaques dans le midi

  9. Bjr;

    Je suis un jeune marocain, nous avons une petite ferme à la région de zair, le bon lieu de Rabat.
    Mes parents à l’âge de la retraite décident d’investir leur épargne à implanter des oliviers.
    Aujourd’hui, nous avons pu faire l’autosuffisance en consommation d’huile pour nos 4 familles (parents et fils).
    L’année dernière nous avons même vendu une petite quantité.
    Cette année encore nous prévoyons de vendre. Si vous êtes intéressé de gouter une huile de qualité, je pourrais assurer une livraison vers la France!
    L’année dernière, j’ai envoyé à un ami une petite quantité (24 l). Il m’a confirmé qu’il n’a jamais gouté une telle huile en France.
    J’ai fait l’emballage moi-même d’une manière artisanal mais très chic! Deux caissons de 12 lire chacun dans des bouteilles de verre de 1 litre.

    Le prix est 100 euro le caisson (à peu près 8€ le litre). Transport et packaging inclut + des petits cadeaux surprise.
    Croyez-moi, vous ne le regrettez pas. Si vous êtes intéressé je laisse mes coordonnées:
    Téléphone: 00212660151631
    Email : machrafi.rifaat@yahoo.fr
    Pour info: c’est une huile vierge extrait d’olives crus, 100% naturel. Il y a aucun ajout chimique ni dans huile ni dans l’irrigation des olives (aucun pesticide utilisé, ni fortifiant….).
    Mon objectif n’est pas de vous faire vendre une huile pour faire des bénéfices mais plutôt pour vous montrer que c’est simple (sans tt ces lois, label…bla bla) on peut avoir une huile de qualité bonne.
    Je ne peux pas vous confirmer que notre huile est extraite par ce que mon père n’a jamais pensé à faire les tests d’acidité. Par contre nous somme sure qu’il est vierge et 100% naturel (pour ne pas dire bio car je n’aime pas ce mot bio fait pas les grandes entreprises pour faire encore plus de bénéfice!

    • ** Juste une correction par rapport à mon message precedents: La 3ème ligne compter de dessous merci de lire

      Je ne peux pas vous confirmer que notre huile est extra (au lieu de extradite!!!!!) par ce que mon père n’a jamais pensé à faire les tests…

      Merci! 🙂

  10. Bonjour,

    Actuellement, je prend de l’huile d’olive de la marque CARREFOUR BIO. Elle est pressée (extraite) à froid et originaire des pays Européens et non Européens. Comme ça a bien l’air d’un mélange, en quoi c’est un problème? Pour moi le plus important c’est qu’elle soit extraite à froid et Bio, l’idéal ! Son prix est accessible (5 euros et quelques)..

    Merci !

    • Bonjour Laura,
      Pour obtenir une huile de qualité (qui a gardé toutes ses qualités nutritionnelles et aromatiques) vous devez presser les olives dans les 24 heures suivant la récolte.
      Si les olives viennent de Tunisie par exemple et sont triturées en Espagne, il y a de grandes chances pour que le fruit ai subi de nombreux dommages lors du transport, stockage, etc. Une fois extraite ou pressée, même à froid, si le fruit est endommagé vous n’aurez pas un jus de la qualité maximum. Bonne journée, Cécile

  11. 2009 :
     » Les journalistes se sont rendus sur le marché de Saint-Rémy et ont pu y acheter des huiles conditionnées sous le label AOC Provence , produites en Espagne , témoigne-t-il . Après dégustation officielle , ces huiles se sont avérées impropres à la consommation .
    http://saintremydetoutesnosforces.over-blog.com/article-la-traque-aux-arnaques-a-l-huile-d-olive-en-provence-42204648.html
    Attention aux arnaques
    Les cas douteux les plus célèbres concernent l’huile d’olive de Provence, les jambons de Bayonne, la charcuterie corse ou encore le camembert de Normandie.
    http://gourmandisesansfrontieres.fr/2012/10/terroir-et-qualite-les-differences-entre-aoc-aop-et-igp/
    PUGET en prend un coup…
    http://www.rts.ch/emissions/abe/1368364-huiles-d-olive-du-fruite-au-rance-choisissez-la-bonne.html

  12. l’Italie vend plus d’huile qu’elle n’en produit, MERCI l’Espagne !
    Des tests sérieux donnent l’huile d’Olive de Lidl (même la moins chère) (Belgique) la meilleure et donc le prix…
    RIEN n’est respecté pour cette huile et donc il faut plus compter sur la puissance du magasin qui vend, pour imposer une qualité !
    problème TOUS voient le bénéf; et donc la composition peut changer avec une même étiquette

    Les soupes KNORR ont certainement un meilleur goût mais sa composition, les grands groupes voient le bénéfice pas la qualité !

    Je vous invite à vérifier la composition de la margarine FRUIT d’Or en emballage standard et en XXL….taux d’Omega 3
    Comparez la margarine St Hubert et VITA d’Or de Lidl Omega 3 à part un conservateur inoffensif…

  13. les huiles d’Europe ne sont pas de bonne qualité, pourtant très chères.
    Huiles d’Espagne et d’Italie sont très mauvaises, elle ont goûts de feuilles d’oliviers mélangés à de l’herbe, très acide bien que de couleur verte.
    Hiule de France est trafiquée et mélangé à l’huile d’Espagne ou d’Italie comme pour le vin. Aussi de mauvaise qualité et très acide.
    Normalement la couleur verte est un critère de qualité pour une huile pure et non mélangé. Mais l’hile pure n’existe presque pas sur le marché.
    La mafia de l’hile existe malheureusement et les pouvoirs publics corrompus ferme les yeux. Je peux affirmer avec certitude qu’il n’existe aucun contrôle en Europe ou ailleurs.
    Cependant il existe des contrôles très sévères pour les petits pays non Européens qui n’empruntent pas les circuits imposés par les grandes multinationales mafieuses. Par exemple il est très difficile d’exporter vers vers l’Europe des produits Algériens de qualité (trop de barrières déjà en Algérie et surtout en Europe).

    • Bonjour Awthem,

      Je me permets de nuancer votre commentaire.

      L’huile ne peut avoir un goût acide, car l’acidité est un paramètre chimique et non sensoriel. Par contre l’huile d’olive vierge extra peut être amer et piquante. Ce sont deux attributs positifs de l’huile, qui garantissent sa qualité et sa fraîcheur.

      La couleur n’est pas un critère de qualité. C’est pourquoi lors des dégustations les verres sont teintés pour ne pas être influencer par la couleur.

      Il existe des contrôles en Europe, sûrement trop peu, c’est vrai, mais la réglementation change et 98% de la production mondiale est aujourd’hui réalisée par des pays membres du COI (conseil oléicole européen) pour lutter entre autres contre les fraudes. Ces membres dont l’UE et l’Algérie font partie sont soumis aux mêmes réglementations et aux mêmes normes de qualité.

      Merci et bonne journée,
      Cécile

  14. Bonjour,
    L’huile d’olive kabyle est la meilleure au monde. Bon nombre de gens du sud, ayant vécu en Algérie vous le confirmeront. Lorsqu’on y a goûté, le problème c’est que les autres huiles d’olive perdent de leur intérêt. Il est difficile de s’en procurer.

  15. la tunisie est un grand producteur de l huile d olive

  16. Bjr pouvez vs expliquer aux gens comment vs vs débarrassez de la mouche de l olivier ainsi que de la cochenille. j evoudrais juste verifier la veracité de certains commentaires sur les huiles bio….

  17. Bjr a tous pouvez nous parler de la mouche de l olivier ,de la cochenille de l olivier qu elles sont les methodes « biologique » que vous utilisez;Personne n en parle c curieux …

  18. bonjour

    Mais que pensez des huiles d’olive bio des magasins du style marque repère etc…?

    Déjà il sont conditionné en bouteille transparente, donc non protégé de la lumière !

  19. Bonjour je viens de voir votre annonce je vends de l huile d olive de haute qualité sans produits chimiques la récolte se fait a la main pour éviter toute meurtrissure des fruits les olives sont cueillies a maturité mais encore vertes afin d éviter toutes utilisation d insecticides jamais récolté est de Sicile je suis a votre entière disposition cordialement madame lariviere

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