Quels sont les critères de choix d’une coquille Saint-Jacques ? Qu’est-ce qui va faire la différence sur la qualité ? Réponse avec un spécialiste, amoureux des produits de la mer de qualité, le poissonnier lillois Christophe Henry.
Les critères de qualité d’une bonne coquille Saint-Jacques
1- La zone de pêche
« Les meilleures coquilles se récoltent dans des fonds sableux par trop vaseux, pour avoir des coquilles propres », explique Christophe Henry. La Baie de Seine est très vaseuse contrairement aux zones de pleine mer tout le long de la côte française de la Bretagne à la Belgique.
Christophe Henry livre en poissons et en coquilles les grands restaurants de Lille et vend aux particuliers toute l’année chez Saveurs et Saisons, le magasin bio de Villeneuve d’Ascq (59)).
2- Le soin donné à la coquille sur bateau après la récolte
Les coquilles doivent au moins avoir plus de 3 ans d’âge.
Deux gestes sont très importants :
- ranger la coquille parfaitement à plat dans les coffres : « Cela lui permet de ne pas se vider de son eau, et donc de rester fraîche. Exactement comme les huîtres »,
- arroser régulièrement d’eau de mer la coquille rangée à plat : « Elle continue à être nourrie, donc à vivre et à rester parfaitement fraîche ».
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« Les pêcheurs moins exigeants et les gros bateaux, ne prendront pas le temps d’arroser pas les coquilles. Elles arrivent au port après des heures dans les coffres, déjà asséchées », assure le spécialiste qui met en garde contre ces coquilles dont la fraîcheur est douteuse et qui ne vont pas se conserver longtemps.
Attention : une noix de Saint-Jacques n’a rien à voir avec une noix de pétoncle !
La pétoncle, si elle ressemble comme une soeur à la coquille Saint-Jacques, n’est pas du même genre. Elles sont des bivalves pectinidées, autres que la Saint-Jacques. Elle ne démérite pas en goût même si elle est plus amère que la Saint-Jacques. En revanche, lisez bien les étiquettes et ne vous fiez pas seulement au nom « saint-jacques », ils s’agit parfois de pétoncles vendues bien plus chères.
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Les noix de pétoncle sont plus petites et ont très peu de corail
En conclusion : le choix de la Saint-Jacques
« Une coquille, si elle est bien traitée par le pêcheur, puis par son acheteur qui la garde bien toujours à plat, doit se conserver au moins 1 semaine au frais, comme les huîtres », insiste Christophe Henry.
Il nous livre sa recette fétiche :
Un carpaccio de noix de coquille Saint-Jacques.
« Découpée en fine lamelles, simplement arrosée d’un filet de très bonne huile d’olive ou de noix, saupoudré d’un peu de baies roses… c’est un délice ! La finesse de la chair, au goût de noisette et un peu iodée n’a pas besoin de plus de chose pour se déguster ». Avis de connaisseur ! »
Concrètement, une belle coquille Saint-Jacques doit être :
- entière et bien fermée !
- sans sable ni vase à l’intérieur
- avec une noix de belle taille (4 à 8 cm) et d’une chair nacrée
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