Chapons ou poulardes, comment les choisir ?

Ils font partie des stars à plumes des fêtes de fin d’année : chapons et poulardes sont un délice pour de nombreux Français sur les tables des réveillons. Mets hors du commun pour grandes tablées, comment bien choisir ces volailles fines ?

Rédigé par Emma, le 17 Dec 2019, à 12 h 55 min
Chapons ou poulardes, comment les choisir ?
Précédent
Suivant

Chapons et poulardes : des conditions d’élevage normées

La réalité sur l’élevage des chapons et poulardes est un peu différente : ils sont surtout élevés en claustration et les produits laitiers sont facultatifs en fin d’élevage.

élevage de chapons

Élevage en claustration © pixinoo

Les labels ont chacun leurs exigences propres. Par exemple, l’AOP Volaille de Bresse – la seule Appellation d’Origine Protégée qui existe pour la volaille en France pour la Rolls de la volaille –  va encore plus loin que le Label Rouge.

Il faut bien avoir en tête que les conditions sont draconiennes, et que les volailles qui n’arborent pas de labels – et qui représentent quand même  35 % du volume total des chapons vendus – sont certainement loin du compte… ce qui explique leur prix plus bas (et leur saveur moins fine !).

Conditions d’élevage des chapons

Voici ce que recommandent les cahiers des charges des labels, signes de qualité !

Pour le Label Rouge

« Les chapons sont élevés par petites bandes dans des bâtiments clairs à lumière naturelle et de petite taille (400 m² maximum), dans lesquels la densité maximum est de 6,25 chapons par m².
Ils ont accès dès leur emplumement à un vaste parcours herbeux et/ou ombragé (4 m² minimum par sujet). Le chaponnage se fait avant 9 semaines, sous la responsabilité d’un opérateur expérimenté et sous contrôle de l’organisme certificateur
», explique le Synalaf (Syndicat national des labels avicoles de France)

Pour l’AOP Volailles de Bresse

Les volailles sont élevées en extérieur dès le 35e jour sur un parcours herbeux de 20 m2 chacun. C’est pour Pâques que les plus beaux sujets mâles sont sélectionnés par les éleveurs pour subir la castration ou chaponnage. Fin novembre, les chapons sont mis au repos dans des épinettes (cage en bois) pour être affinés pendant 4 semaines.

choisir un chapon pour noël

Dans un poulailler en Bresse © Galina Gutarin

Alimentation des chapons

Là aussi, les cahiers des charges sont stricts.

Pour le Label Rouge

L’alimentation des chapons et poulardes Label Rouge est constituée d’au minimum 75 % de céréales et issues de céréales pendant leur période de croissance. Durant les 15 derniers jours de l’élevage, elle doit être composée d’au moins 80 % de céréales et peut être complétée de produits laitiers.

Pour l’AOP Volaille de Bresse

Les volailles sont élevées au grain, au maïs et au blé cultivés sur la zone AOC garanti sans OGM et avec des produits laitiers (babeurre et lait écrémé) pendant toute la croissance. Cette alimentation est complétée par les insectes, larves et vers chassés dans les prairies bressanes.

Abattage et prix moyen

Tout commence donc en été pour ces animaux qui doivent être prêts pour la fin du mois de décembre. À chacun de choisir sa qualité de chapons ou poulardes à la lumière de ses informations.

  • Label Rouge :  abattage à 150 jours minimum, avec un poids moyen en prêt à cuire qui varie entre 2,5 kg et 3,5 kg.
  • Volailles de Bresse :  abattage à 32 semaines, soit 224 jours, avec un poids moyen de 4 à 5 kg.

Les poulardes et chapons Volaille de Bresse sont plumées à la main et présentées roulées et moulées dans une toile végétale blanche cousue très serrée.

Combien ça coûte ?

Les prix moyen oscillent autour de :

  • 16 euros/kg pour une poularde Label Rouge,
  • 20 euros/kg pour un chapon de pintade ou de poulet Label Rouge ;
  • 20 euros/kg pour une poularde de Volaille de Bresse
  • 25 euros/kg pour un chapon de Volaille de Bresse

Le conseil de la diététicienne

Un prix bien en dessous, sans label, ne garantit absolument pas un produit qui se veut hautement gastronomique. Autant choisir la qualité, une fois l’an, pour déguster un plat exceptionnel !

choisir un chapon ou une poularde de Bresse moelleuse

Le chapon délicieux avec des pommes © Galina Gutarin

Les chapons et poulardes se marient très bien avec les fruits rouges et les pommes. Mais des parfums plus exotiques comme le lait de coco et la citronnelle font aussi merveille avec leur chair très tendre et fine.

Pour 6 personnes, un chapon de pintade Label Rouge d’environ 2,8 kg pour 6 convives suffit.

Le secret d’un bon chapon, c’est sa cuisson : elle doit être longue et à basse température. Le chapon de pintade cuit plus vite que le chapon de poulet.

Inconvénient de ce plat

Il est très gras. Il faut veiller à ôter l’excédent de graisse à la surface de la sauce si on veut s’en servir, et y rajouter un pointe d’acidité comme du citron, de la tomate. Les fruits rouges peuvent aussi jouer ce rôle.

Illustration bannière : Choisir un chapon ou une poularde de Bresse moelleuse pour Noël – © Galina Gutarin
Pour vous c'est un clic, pour nous c'est beaucoup !
consoGlobe vous recommande aussi...



Découvrez tous mes conseils nutrition et diététique pour une alimentation plus saine au quotidien

8 commentaires Donnez votre avis
  1. Je vois que c’est toujours les minorités agressives qui s’expriment le plus. Bientôt nous n’auront plus le choix de choisir notre alimentation parce que d’autres en auront décidé.

  2. oui, il en est de même pour les poulets qu’on égorge, les poissons qui souffoquent quand on les sort de l’eau, les vaches qu’on tue, etc. Et même pour les salades que vous consommez vous ne laissez pas la terre se prémunir de son engrais naturel qui provient d’une salade décomposée sur place. Arretez un peu votre hypocrisie! Il faut une décision commune et politique pour faire ce que vous désirez … et dans un pays où pour faire mettre un masque à tout le monde en temps de panémie, c’est difficile imaginez pour autre chose…

  3. Le meilleur choix est de ne pas consommer la majorités des produits de fêtes car ils sont le résultat d’énormément de souffrances, de tortures et de morts. Ouvrez les yeux, commencez à agir pour une noble cause, l’humain est en déficit dans ce domaine. Et tant que vous y êtes c’est bientôt les résolutions, aussi stupide soit cette tradition (c’est toute l’année qu’il faut entreprendre des choses) : stoppez de manger des animaux, respectez la vie !

  4. Au sujet des chapons et poulardes, renseignez vous sur Welfarm svp!

  5. Bande de salopards! Le chapon subit une indicible torture! Saloperies d’humains!

  6. d’avoir pondues. PONDU !

  7. Vous êtes sponsorisés pour faire des euphémismes : « les chapons sont mis au repos dans des épinettes (cage en bois) pour être affinés pendant 4 semaines » ?

  8. N’oublions pas que le chapon est un coq castré, effectivement, mais castré à VIF !!!… Bon Noël à tout le monde !

Moi aussi je donne mon avis