Au-delà des apparences, que contient réellement la viande végétale ? De nombreux ingrédients, a priori sains, mais extrêmement transformés.
Remplacer la viande par de nouvelles viandes végétales, c’est dans l’air du temps. Mais au-delà des apparences, que contiennent réellement ces steaks végétaux ?
Quels ingrédients dans la viande végétale ?
Manger moins de viande, voire plus du tout, pour réduire son impact sur la nature, telle est l’idée sous-jacente des steaks végétaux qui voient actuellement le jour. Des steaks qui, pour convaincre les amateurs de viande invétérés, en reprennent l’apparence à s’y méprendre. Qu’il s’agisse de Beyond Meat ou d’Impossible Foods, leur « fausse » viande se rapproche autant que possible de la vraie. Mais pour imiter la texture, l’apparence, le goût et même le saignant de la viande, comment fait-on ? Et tout cela est-il bon d’un point de vue nutritionnel ?
Première question qui se pose : les ingrédients. Quelle est la véritable composition des steaks à base de plante ? On compte au total une vingtaine d’ingrédients de base qui, mélangés, permettent d’imiter la viande : soja, blé, pois, mais pas seulement. De la méthylcellulose, issue de la cellulose du bois, permet d’agglomérer les éléments du steak. Enfin, pour imiter le côté gras de la viande, on trouve également de l’huile de coco.
Tout savoir sur le seitan la viande végétale
Une viande végétale qui saigne
L’effet est bluffant : la méthode est proposée notamment chez Burger King, la célèbre chaîne de fast food. Une simple comparaison entre son hamburger Whooper classique et la version sans viande est parlante : quand le classique propose 660 calories, le végétal en compte 630. Mais en termes de cholestérol, le Whopper classique en contient neuf fois plus, pour un niveau de protéines quasi équivalent.
Mais une viande saigne également. Pour recréer du faux sang, la méthode est plus évidente : la betterave est plus que largement utilisée dans les recettes transformées pour obtenir la couleur rouge. C’est ce qu’utilise Beyond Meat pour teindre sa fausse viande. Mais Impossible Foods, l’autre grand concepteur de viande végétale, qui vient également de s’attaquer aux saucisses, a pour sa part, opté pour un autre ingrédient moins connu : l’hème, qui présente également l’avantage d’en rappeler le goût, car contenant un atome de fer. Un ingrédient génétiquement modifié développé sous forme de levure par les ingénieurs cuisiniers de la marque.
Des aliments extrêmement transformés
Reste une autre question, au-delà de la viande en soi : le danger de plus en plus connu de manger des aliments hyper transformés. En effet, c’est l’argument de la santé autant que de la protection de l’environnement, et le bien-être des animaux, qui est mis en avant pour proposer une telle viande végétale. Mais pour en arriver à une telle recette de viande végétale, le niveau de transformation est des plus élevés.
Quand la viande hachée, un produit frais, n’a subi aucune autre transformation qu’être hachée, la viande végétale est extrêmement transformée, allant même jusqu’à contenir un composant OGM. Certes, le faible impact environnemental est une réalité : moins d’émission de gaz à effet de serre, moins d’énergie et beaucoup moins d’eau consommées pour la produire… Mais une autre solution existe : opter pour une consommation de viande raisonnée. En manger moins, mieux, et en circuit court.
Illustration bannière : Steack de viande végétale © Shutterstock
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