Parce que la consommation de certaines espèces peut avoir des conséquences sur la biodiversité, mieux vaut prendre son temps sur les étals pour bien le choisir. Aujourd’hui, dans notre liste des espèces, le cabillaud, un poisson menacé difficile à conseiller.
Choisir le cabillaud chez le poissonnier
Pour acheter du cabillaud, il vaut mieux choisir du dos de cabillaud car il est coupé dans des cabillauds de plus de 2 kilos.
Choisir des gros filets © Jacek Chabraszewski
Donc évitez les filets de cabillaud de 100 / 200 g taillés dans des cabillauds appelés « moruette » qui ne se sont pas reproduits.
Le cabillaud est un des poissons dont la chair est la moins riche en matières grasses (- d’1g au 100 g). Le cabillaud offre moins de 90 Kcalories au 100 g. Sa densité nutritionnelle est importante. Peu calorique, il est très riche en vitamines et minéraux (sélénium, iode, vit B12, vit A, D).
Le cabillaud peut être consommé frais, salé (morue) ou séché. Il possède une chair délicate qui se prête à de nombreuses préparations.
La chair du cabillaud est maigre et contient des protéines complètes (23g au 100g.), qui fournissent les 9 acides aminés essentiels.
La chair du cabillaud est riche en sélénium, en vitamine B12, et en iode. Son foie est très riche en oméga 3, ce qui confère au cabillaud un effet protecteur sur le système cardio-vasculaire et de faire baisser le taux de triglycérides. D’où l’huile de foie de morue.
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Santé et pollution : OK
Le cabillaud est un poisson prédateur et donc, il capte la pollution de ses proies. Mais il n’est pas considéré comme un poisson pollué bien que des traces de mercure puissent s’y trouver.
Le cabillaud est un poisson qui « tourne » rapidement sous l’effet d’une température douce (plus de 10°C) et de la lumière : sa chair vire aigrelette. Donc, il faut rapidement congeler un cabillaud fraîchement pêché et le maintenir à moins de 4 degrés.
La morue, le cabillaud séché et salé © Galembeck
Pour bien faire, le pêcheur puis le poissonnier doivent conserver le cabillaud bien emballé dans une feuille de polyéthane et de la glace, dès sa capture jusqu’à la vente.
Si ce n’est par le cas, des chocs thermiques peuvent rompre la chaîne du froid jusqu’à chez vous et alors :
- il est déconseillé de congeler votre cabillaud.
- il vaut mieux consommer votre cabillaud sous 24 h.
Article republié
Illustration bannière : Cabillaud sauvage – © Krasowit