La burrata, cousine de la mozzarella, est comme elle originaire d’Italie et fait fureur dans nos salades estivales. Mais la connaissez-vous vraiment ?
Après la mozzarella, la burrata est le nouveau fromage italien chouchou des Français. Il s’affiche dans toutes les fromageries, épiceries et restaurants italiens. Pourtant, il ne s’agit pas vraiment d’un incontournable en Italie.
La burrata, cousine gourmande de la mozzarella
La burrata est un fromage originaire des Pouilles, au Sud de l’Italie, et qui consiste en une boule de mozzarella di buffala dans laquelle on a fourré de la stracciatella, l’équivalent de notre crème fraîche ; d’où son coeur coulant. À l’origine, elle est faite à partir de lait de bufflonne. Mais on en trouve de plus en plus fabriquée avec du lait de vache, plus courant et plus économique.
La burrata, un faux produit du terroir ?
Si l’on a tendance à penser que tout Italien qui se respecte doit engloutir des camions de burrata tous les ans, on fait erreur ; c’est en effet un produit finalement peu consommé en Italie, et la burrata qui y est produite est largement destinée à l’exportation.
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La salade tomates burrata, un grand classique ©Nickola_Che
Si elle existe depuis longtemps dans les Pouilles, elle ne bénéficie d’un engouement mondial que depuis quelques années, et on en consomme davantage en France qu’outre-Piémont. Il s’agit peut-être d’une fabrication des industriels, qui tirent parti du fait que l’on peut fabriquer de la burrata partout, à partir de lait de vache !
Tout comme la mozzarella, le nom de burrata n’est pas protégé. On peut donc fabriquer de la burrata en Normandie ou en Île-de-France sans aucun scrupule. L’industrie laitière française s’est donc emparée de l’engouement pour la petite boule blanche pour fabriquer de la burrata à grande échelle, surtout lors de la saison estivale où elle est le plus consommée.
Seuls les fromages mozzarella di buffala campana et burrata di Andria bénéficient d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Si vous souhaitez ainsi acheter de la véritable burrata, tournez-vous donc vers la burrata di Andria qui vient directement des Pouilles. Celle-ci est plus difficile à trouver que la burrata générique, qui commence à apparaître en supermarché. Pour en acheter, tournez-vous plutôt vers les épiceries italiennes.
Secrets de fabrication de la burrata
La burrata est originellement filée et fourrée à la main, nouée par un lien en raphia et emballée dans une feuille de jonc. Aujourd’hui, peu d’artisans filent encore la burrata à la main, et la feuille de jonc a été remplacée par du plastique pour des raisons sanitaires.
La burrata est meilleure et son pic de production se situe au printemps, lorsque les vaches se nourrissent de l’herbe grasse des pâturages. Malheureusement, le pic de consommation de la burrata se situe en été, ce qui pousse certains industriels à congeler une partie de leur production laitière pour produire de la burrata à la « bonne » période.
Consommer la burrata
Si vous ne trouvez pas de burrata di Andria, vous pouvez acheter a minima de la burrata di bufala au lait de bufflonne. Consommez-la donc idéalement au printemps. La burrata est un produit frais ; consommez-la dans les jours qui suivent votre achat, car elle ne se conserve pas bien.
En effet, la burrata est fragile et doit être consommée rapidement. Pour la conserver, gardez-la dans son liquide d’origine (saumure) au réfrigérateur, à max 4°C. Sortez-la 30 minutes avant dégustation pour profiter de sa texture onctueuse.
Une fois entamée, consommez-la dans les 48 heures. Vous pouvez aussi la congeler, mais sa texture peut devenir granuleuse. Préférez alors l’utiliser dans des plats cuisinés.
Une pizza burrata à la roquette ©Kondor83
L’idéal est de manger la burrata crue. Vous pourrez utiliser bon nombre de recettes avec mozzarella et la déguster avec une salade de tomates, sur une tartine, avec du jambon cru ou encore avec des fruits de saison. Ellle se marie aussi très bien avec des légumes grillés, aubergines, asperges ou champignons selon la saison.
On peut aussi la manger chaude : sur des pâtes ou sur une pizza, à laisser fondre légèrement. La pizza burrata est une excellente façon de consommer ce fromage en l’ajoutant sur une base de tomate en fin de cuisson, avec des feuilles de basilic crues.
Testez une burrata légèrement grillée : coupez-la en deux, badigeonnez-la d’huile d’olive et passez-la 2 min sous le gril. Servez avec un filet de miel, une pincée de piment d’Espelette et des éclats de noisettes torréfiées. Un mélange fondant, croquant et relevé !
En revanche, on évite de la faire cuire ou de l’incorporer à des préparations culinaires type tarte, ce qui aurait pour but de lui faire perdre tout son intérêt : son coeur crémeux !
Article mis à jour
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