La question à la diététicienne porte aujourd’hui sur la céréale la plus connue : le blé, un terme qui désigne en fait plusieurs céréales du genre ‘Triticum’. Or parmi toutes les milliers de variétés de blé, deux principales espèces nous intéressent plus précisément. Il s’agit du blé dur (Tricicum durum) et du blé tendre (Triticum aestivum). On ne les utilise pas du tout de la même façon dans notre alimentation. Quelles sont donc les différences ?
Aux débuts de l’agriculture, les premiers paysans faisaient pousser principalement des blés dits velus (petit épeautre, amidonnier, ou encore épeautre… Ce n’est qu’à partir du 5e siècle avant notre ère que sont apparus dans les champs, les blés nus. Parmi eux le blé commun ou blé tendre et le blé dur ! Petit passage en revue de ces deux espèces.
Le blé dur
Entier ou plus ou moins concassé, le blé dur est utilisé pour faire de la semoule, du boulgour, du pilpil, des grains, des pâtes de toutes sortes, complètes ou raffinées.
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Les blés de cette catégorie se reconnaissent à leur belle couleur jaune, leur barbe (pointes effilées sur les épis) assez longue, leurs épis compacts et à la dureté de leurs albumen (tissu de réserves nutritives de la graine). Ils sont riches en matières protéides et contiennent des acides aminés indispensables.
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C’est avec le blé dur qu’on fait des pâtes © keko64
Blé dur – Le saviez-vous ?
Le blé dur est principalement cultivé dans les régions chaudes et sèches, comme dans le sud de la France et l’Italie. En tant que céréales d’hiver, il faut attendre neuf mois entre le moment où la graine de blé dur est semée et la récolte.
Le blé dur français est reconnu pour sa richesse en protéines végétales qui permet de fabriquer des pâtes de qualité. Résultat : 75 % de la production est exportée pour constituer la base des semoules et des pâtes des fabricants du monde entier.
Outre son utilisation en semoule ou en pâtes, le blé dur peut également être consommé cuit entier, récolté encore jeune et vert ou arrivé à maturité.
Le blé tendre ou froment
C’est le blé utilisé pour faire de la farine. Farine qui est elle-même utilisée pour fabriquer les pains (panification) et les produits de biscuiterie (pâtisserie, viennoiserie). Ce blé se divise en 3 catégories, le blé panifiable, biscuitier et fourrager.
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Le blé tendre pour faire de la farine © S_Photo
Les blés de cette catégorie ont un albumen de texture plus ou moins farineuse, et peuvent être barbus ou non (contrairement au blé dur toujours barbu et parfois de fait surnommé blé barbu), et ils se distinguent par une forte teneur en gluten et en protéines. C’est la sorte de blé la plus cultivée.
Blé tendre – Le saviez-vous ?
Le blé tendre est la première céréale produite en France, essentiellement pour la farine panifiable (58 % de la production). Il est aussi utilisé en alimentation animale (34 %) et pour des utilisations non alimentaires industrielles grâce à l’amidon (8 %) : papier, cosmétiques, produits pharmaceutiques, mais aussi production de bioéthanol.
C’est grâce à sa culture que la France est appelée le « grenier de l’Europe ».
De manière générale, le blé dur entre dans la fabrication des pâtes sèches et le blé tendre dans celle des pâtes fraîches et des nouilles asiatiques.
Article mis à jour et republié
Illustration bannière : Blé dur, blé tendre, une utilisation différente – © maxbelchenko
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