Choisir son poisson
Crevettes grises… et molles : comment les éviter ?
« Les crevettes grises doivent pouvoir être mangées avec leur carapace ! Donc elles doivent être fermes, comme les poissons », insiste Christophe Henry. Ce signe de fraicheur est aussi celui d’une conservation sans conservateur, donc minimale : 2 jours seulement !
« Celles-là sont forcément bourrées de conservateurs, le benzoïde 40 (des sulfites). Un signe pour les reconnaître : leur mollesse ! »
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L’élevage des crevettes tropicales, une calamité
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Les vraies crevette grises, bien fermes et sans conservateur, viennent de la mer du Nord mais sont françaises, pêchées sur le littoral entre Boulogne-sur-Mer et Dunkerque. Au-delà, en Belgique et aux Pays-Bas, elles ont plus de chance d’être… molles.
Christophe Henry livre en poissons et en coquilles les grands restaurants de Lille. Il est aussi présent sur les marchés le samedi matin place Sébastopol et le dimanche matin Place du Concert à Lille pendant la saison des coquilles, et toute l’année chez Saveurs et Saisons, le magasin bio de Villeneuve d’Ascq (59)).
Le Guides des poissons qu’il faut épargner et ne pas consommer
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D’une manière générale, il faut faire attention à ne pas acheter des poissons dits « juvéniles », c’est à dire qui n’ont pas atteint leur maturité sexuelle et qui ne peuvent se reproduire.
Pour chaque espèce de poisson, il y a d’ailleurs des interdictions de pêche des jeunes poissons > découvrez-les ici
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Voir le calendrier des poissons
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Enquête : la pêche électrique va-t-elle débarquer en France ?
