La gastronomie traditionnelle allemande ne prédestinait pas vraiment Berlin à devenir le porte-étendard de la culture végétarienne mondiale. Pourtant, le magazine américain Saveur a proclamé la ville capitale mondiale des végétariens. Voyage au paradis des légumes et du tofu.
Lorsqu’on pense gastronomie à Berlin, peu d’images viennent à l’esprit, à part peut-être la currywurst, ces rondelles de saucisses noyées sous une sauce tomate sucrée saupoudrée de curry, vendues dans les nombreux stands de restauration rapide.
Rien de très gastronomique donc, ni de très végétarien au premier abord. Et pourtant, le magazine américain Saveur a élu Berlin capitale végétarienne de l’année 2015. Un titre amplement mérité au vu de la diversité et de la qualité de son offre culinaire végétarienne et vegan.
En termes de gastronomie, Berlin n’a ni la renommée internationale de Paris, ni l’avant-gardisme de Barcelone, ni le cosmopolitisme de Londres : une offre culinaire parfois peu qualitative et originale, qui a peut-être conduit restaurants et habitants à repenser leurs habitudes et à se tourner vers le végétarisme et le végétalisme.
L’Allemagne est, en effet, le pays d’Europe qui regroupe le plus de végétariens : huit millions, soit 9 % de la population, essentiellement présents dans les grandes villes. Berlin, avec sa faune jeune, cosmopolite et alternative, fait évoluer sa gastronomie au rythme de ses habitants, de plus en plus végétariens.
Berlin : une offre végétarienne et vegan en pleine expansion
L’immigration explique en partie cette évolution et la diversité de l’offre végétarienne : les Turcs, les Indiens ou les Italiens venus s’installer dans la capitale allemande ont amené aussi de nouvelles traditions culinaires. Qu’ils soient complètement végétariens, consomment un peu de viande ou beaucoup, ils ont apporté des habitudes culinaires qui font la part belle aux légumes, aux céréales et aux légumes secs.
Au pays de la saucisse, le choc des cultures est compliqué, mais les tables allemandes se sont tout de même enrichies de ces nouveaux apports. Une grand-mère témoigne au magazine Saveur : « Nous pensions autrefois que les légumes étaient bons pour les gens malades. Ce sont les étrangers qui ont apporté les légumes du soleil – poivrons, aubergines, courgettes. Au début nous les trouvions étranges, mais lorsque nous avons appris à les cuisiner, nous nous sommes rendus compte qu’ils étaient délicieux ».
Près de 300 restaurants végétariens
Les restaurants berlinois proposent à présent une cuisine inspirée de ces influences orientales et méditerranéennes, et beaucoup rivalisent d’originalité pour proposer une carte végétarienne, gourmande et savoureuse.
À Berlin, ils sont près de 300 restaurants à se spécialiser dans la cuisine strictement végétarienne ou vegan, les restaurants « traditionnels » proposant aussi souvent des alternatives à leurs plats carnés. Loin des restaurants parisiens qui, lorsqu’on demande un plat sans viande, ne proposent souvent que la garniture de légumes du plat du jour.
L’offre est donc pléthorique et on peut se régaler vegan à tous les budgets. De nombreux fast-foods végétariens ont fait leur apparition, proposant des falafels aux pois chiches, des burgers au seitan ou des saucisses de tofu. Et chez Cookies Cream, un restaurant végétarien tendance, on se régale de « caviar d’algues à la ricotta » et d’ « essence de céleri aux gyoza et noix ».
Enfin, pour que les Berlinois puissent concocter eux-même leurs petits plats, l’enseigne en pleine expansion, Veganz propose uniquement des produits vegan : sans viande bien sûr, mais aussi sans lait, sans oeufs et sans cuir animal. Un « modèle allemand » végétarien à suivre en France ?
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