Qu’est-ce qui ressemble à du fromage, a le goût du fromage, la texture du fromage mais qui n’est pas du fromage ? Ce vrai faux fromage est du « fromage analogue » que l’on trouve dans tous les plats préparés type lasagnes, pizza ou gratins.
Le fromage analogue ou synthétique : le fromage râpé sans lait
Les photos sur les packagings de pizzas ou de lasagnes avec leur fromage fondant en font saliver plus d’un. Et pourtant, en y regardant de plus près, on a du mal à voir dans la composition « emmental », « gruyère » ou « mozzarella ».
La raison est simple : dans la plupart des plats industriels, le véritable fromage a été remplacé par un « fromage » synthétique.
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Ce poids lourd de l’industrie agro-alimentaire (Cargill est présent dans 63 pays et a réalisé un CA de 120 milliards de dollars en 2010) a mis au point le « fromage synthétique » que beaucoup appellent « analogue » et qui est décliné en 2 types :
- En 2007, Cargill produit une pâte composée de 15 % de protéines de lait, d’huile de palme et d’exhausteurs de goût comme le glutamate.
- En 2009, il invente le Lygomme
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ACH Optimum, destiné au marché européen. Cette pâte synthétique visant à remplacer les fromages type gouda ou gruyère dans les préparations alimentaires est composée de 3 amidons, de 2 gélifiants, d’1 galactomannane et d’1 carraghénane. Vous les repérerez dans la liste des ingrédients sous les dénominations E 410 (gomme de caroube), 412 (gomme de guar), 417 (gomme tara) et E 407 (carraghénane).
Recette du fauxmage, le fromage végétal
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Pour le vrai fromage, c’est râpé
Comme nous l’a précisé la société Cargill « le LygommeACH Optimum n’est pas un fromage analogue. Il s’agit d’un mélange d’ingrédients alimentaires dérivés de produits naturels (amidon, amidon modifié, carraghénane, graine de caroube et huile de tournesol) formulé pour remplacer les protéines animales dans les fromages de types mozzarella ou cheddar.
L’industrie alimentaire, nos clients, peuvent utiliser le LygommeACH Optimum par exemple pour formuler des produits de remplacement du fromage dans des plats cuisinés, tels que les pizzas ou les hamburgers, pour les consommateurs soucieux du prix. Ils peuvent aussi offrir une alternative à des individus ayant des besoins diététiques particuliers. »
Cet ersatz de fromage apporterait les mêmes caractéristiques qu’un vrai fromage à savoir le même goût, la même texture, la même apparence et le même fondant. Pour le goût, on peut quand même en douter…
Du fromage moins cher que le fromage
Vous l’aurez deviné : si un industriel s’amuse à mettre au point quelque chose qui ressemble à du fromage mais qui n’en est pas, c’est qu’il cherche à faire des économies. Et pas de petites : au lancement de son LygommeACH, Cargill annonçait une baisse de 100 % des coûts de production d’une pizza au fromage, comparés à ceux engendrés par l’utilisation de vrai fromage, à base de vrai lait.
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En râpant vous-même votre fromage, pas de doute possible !
Comment arrive-t-on à ce chiffre ? Selon les spécialistes de la branche des produits laitiers de Cargill, le fromage représente environ 15 % du produit fini dans une pizza. Le marché du lait fluctuant énormément, son prix a un impact important sur le coût de revient d’une pizza surgelée. Un fabricant de pizzas industrielles, s’il veut conserver sa marge lorsque le prix du lait augmente fortement a alors 3 solutions : soit il augmente le prix des ses pizzas ; soit il réduit les portions ; ou encore il utilise un mix de fromages qu’il sélectionne selon leur prix sur le marché.
Cargill vend donc son faux fromage comme une alternative permettant aux industriels de préserver leur marge.
Les Français, premiers consommateurs de pizzas en Europe !
En France, on consomme 10 kg de pizza par an et par habitant ! Ce chiffre impressionnant classe les Français en deuxième plus gros consommateurs de pizzas dans le monde, après les Américains et devant les Italiens.
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