Nous en consommons quotidiennement sans même en avoir conscience bien souvent : yaourts, fromages, choucroute, cornichons et autres « pickles », viennoiseries… Avec ces produits, ce sont aussi des milliards de bactéries que nous avalons, mais de bonnes bactéries. Zoom sur les aliments fermentés et leurs bienfaits pour la santé.
Les aliments fermentés, c’est bon pour la santé. Pourquoi ? Parce que ferments et enzymes signifient la même chose. Et les enzymes ça sert à quoi ? Tout simplement à digérer ! La lacto-fermentation augmente la digestibilité des aliments, régénère la flore intestinale et possède également une action détoxifiante sur l’organisme dans son entier. En bref, les ferments sont de véritables alliés pour notre immunité naturelle…
La fermentation et les aliments fermentés, c’est quoi ?
Moyen traditionnel de conservation des aliments, la fermentation est un phénomène transformant les glucides (sucres) d’un aliment en acide lactique, en alcool ou encore en acide acétique (vinaigre). Cette transformation s’effectue grâce à des micro-organismes (levures, bactéries bienfaitrices comme les lactobacilles, moisissures, champignons) qui appartiennent à la famille des probiotiques, naturellement présents dans l’aliment, ou ajoutés.
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="409" width="615" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
Le fromage aussi fait partie de la famille des aliments fermentés © Jakez
C’est la seule méthode permettant d’améliorer la valeur nutritive, la saveur et la digestibilité des aliments. La fermentation lactique ou lactofermentation est donc le moyen de conservation des aliments le plus intéressant sur le plan nutritionnel.
On constate par ailleurs que, dans les produits lactofermentés, les bactéries pathogènes sont inactives voire tuées. Les matières premières alimentaires transformées par fermentation lactique sont aussi variées que les céréales, les légumes, les légumineuses, le poisson.
La fermentation est l’une des plus anciennes techniques de transformation et de conservation des aliments. Actuellement, plus de 3.500 aliments fermentés traditionnels existent de par le monde.
Les aliments lacto-fermentés
Ils sont d’origine animale ou végétale et sont présents dans notre quotidien :
- produits laitiers comme les yaourts ou les fromages (la production de produits laitiers fermentés est la deuxième industrie de fermentation après les boissons alcoolisées.)
- produits carnés comme le saucisson
- pain et viennoiseries
- produits de la pêche comme les harengs, les anchois ou encore le caviar
- légumes fermentés allant de la choucroute aux olives (la plupart des légumes se prêtent à la lacto-fermentation, à condition d’être issus de cultures naturelles.)
- condiments comme la moutarde, le nuoc mam, la sauce soja, etc.
Les boissons fermentées
Les boissons alcoolisées (vins, bières, cidres…) ne sont pas les seules boissons fermentées puisque cacao, café et thé en font partie : les fèves, les grains ou les feuilles dont ils sont issus sont mis à fermenter après récolte pour développer des arômes caractéristiques.
À chaque pays ses aliments fermentés : si en Europe le fromage et le pain sont très appréciés, en Afrique, les aliments fabriqués à partir de féculents fermentés (igname ou manioc) tiennent une place importante dans l’alimentation. En Asie, les produits dérivés de soja ou de poissons sont consommés quotidiennement.
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="410" width="615" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
Le natto, soja fermenté couramment consommé dans certaines régions du Japon © funny face
Au-delà, les fermentations microbiennes sont également exploitées dans de nombreuses applications industrielles qui servent ou non l’industrie alimentaire.
Les bienfaits santé des aliments fermentés
Les aliments lacto-fermentés ont de plus l’avantage de bien se conserver, et de conserver les vitamines.
Il s’agit des aliments-santé les plus consommés, grâce aux messages séduisants des fabricants, assurant que ces produits « renforcent naturellement les défenses immunitaires de l’organisme ».
C’est indéniable, les produits laitiers aux bifidobactéries et le sucre enrichi en fibres permettent d’augmenter la flore intestinale qu’on appelle aussi microbiote et qui est habitée d’une centaine de milliards de bactéries. Or on sait que celle-ci est indispensable pour protéger le tube digestif des « mauvaises » bactéries qui attaquent la paroi intestinale…
En consommant des aliments fermentés, on vient en aide à sa flore intestinale, parfois malmenée, en la repeuplant de probiotiques, ces fameuses bactéries bienfaitrices capables de prendre le dessus sur les mauvaises !
Les aliments fermentés, pour qui ?
Les personnes présentant des troubles du transit (paresse ou spasmes).
Toutefois, paradoxalement, il est possible qu’une consommation excessive de ferments lactiques entraîne des troubles digestifs (diarrhées notamment). C’est pourquoi il n’est pas conseillé de consommer plus de deux aliments enrichis en bifidobactéries ou en bifidofibres par jour.
Conseil pour une bonne digestion et des intestins en bon état, pensez cure de jus de légumes lactofermentés : un petit verre midi et soir au repas.
Article mis à jour
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="400" width="1000" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
