Ces substances que nous cache… la sauce d’huître

Ces substances que nous cache... la sauce d'huître

A tort parfois on a tendance à considérer que tout condiment chinois a forcément une composition peu recommandable. Examinons de près la composition de la sauce d’huître : dans les faits les recettes vont vraiment varier selon les marques. Voici ce à quoi il faut être attentif.

La sauce d’huître ? Les sauces d’huître, plutôt

Qu’est-ce que la sauce d’huître ?

La sauce d’huître est un condiment, initialement réalisé à partir d’eau salée et… d’huîtres, comme l’indique son nom. On la surnomme parfois “lait de la mer” (海底牛奶).

En cuisine, on utilise la sauce d’huître pour le coup, la plupart du temps dans des plats chauds, notamment pour mettre en valeur l’umami, le 5ème goût, celui de viande. Il faut en principe ne pas trop la chauffer pour qu’elle garde ses nutriments.

On l’utilise beaucoup en Chine mais également dans d’autres pays d’Asie et notamment au Vietnam et au Cambodge.

Des huîtres et des huîtres

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Première précision : la culture des huîtres va vraiment varier selon les endroits. Parfois il s’agit d’huîtres sauvages, parfois d’élevage et l’emballage ne sera pas forcément précis à ce sujet. On les produit en général dans le Fujian et le Guangdong, sur la côte. L’huître du nord est riche en phosphore (180mg pour 100g non séchés contre 10) alors que l’huître du sud va être plus riche en calcium (165 mg contre 118) et en vitamine A (500 UA contre 133).

La sauce d’huître est élaborée au moment où on fabrique les huîtres cuites séchées (蚝豉). On récupère le jus de cuisson, qu’on réduit et qu’on incorpore à la sauce d’huître. On obtient un condiment.

Analyse nutritionnelle de la sauce d’huître

© CC, Gossipguy

© CC, Gossipguy

La sauce d’huître de recette originale est riche en :

  • 22 acides aminés indispensables (acide glutamique, acide nucléique, leucine, valine, lysine)
  • oligo-éléments (en zinc notamment)
  • taurine

On la recommande pour sa richesse en zinc.

De quoi est composée la sauce d’huître ?

La recette maison facile

Pour la confectionner à la maison, ou selon la tradition, on fait caraméliser un bouillon d’huître, et c’est tout !

Vous pensez bien que la recette a été modifiée à échelle industrielle, sans quoi nous n’en parlerions pas.

sauce-d-huitre-huitres-cuisine-chinoise-alimentation-02Ce que disent les étiquettes des bouteilles de sauce d’huître

On peut examiner la composition de plusieurs marques. On a regroupé différents cas de figure.

La sauce d’huître sans huître !

Eh oui ! Parmi les sauces d’huître qu’on trouve dans le commerce, certaines remplacent l’huître par une autre sauce dérivée de poisson :

  • eau
  • sucre
  • sauce soja
  • amidon de maïs
  • fructose
  • sel
  • sauce poisson
  • huile de sésame
  • exhausteurs de goût
  • colorants

On retrouve aussi parfois du caramel et du vinaigre.

Cette recette comporte une “sauce poisson” non clairement définie, souvent  dérivé d’anchois.

De la même manière qu’on trouve du nuoc mam chay, le nuoc mam végétarien, on trouve par contre une sauce d’huître végétarienne, réalisée à base de champignons et non d’huîtres.

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Autres ingrédients à surveiller

Se retrouvent sur les emballages et sont à éviter :

Le glutamate de monosodium est utilisé comme épaississant et exhausteur de goût.

Tous les exhausteurs de goût, les colorants et les conservateurs bien entendu.