Ces plats qui nous font du bien : le bouillon à l’os

Ces plats qui nous font du bien :  le bouillon à l'os

Il est des plats d’hiver emblématiques, mitonnés  par des générations de grands-mères et qui sont les emblèmes d’une cuisine roborative, familiale et chaleureuse. Mais pourquoi ces plats sont-ils tant prisés ? Qu’apportent-ils de si important, ou de différent, du point de vue nutritionnel ?

Aujourd’hui, c’est le bouillon qui est à l’honneur.

Une soupe française, riche en nutriments

fleche-suiteIl y a deux façons de voir le bouillon : celui du pot-au-feu, riche des ses légumes, sa viande et ses os à moelle, ou bien celui de la détox, plus clairet, cuisiné juste avec les légumes. Les deux sont bonnes !

Mais surtout la première version du bouillon, celui avec les os, la viande ou les poissons et les arêtes, et les légumes qui nous intéresse aujourd’hui. La recette n’a pas beaucoup évoluée depuis… la fin du XVIIIe siècle !

Le bouillon originel était un plat complet de viande bouillie, avec légumes et aromates. Il donne son nom aux premiers restaurants des Halles, les “bouillons”  parisiens. Au XIXe siècle, il devient clair (sans carcasse) ou brun (avec carcasse, pour les plus riches) et devient la base des sauces

Ce mélange eau + o s+ légumes est un atout formidable pour la santé.
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La recette de base du bouillon 

De l’eau

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Des légumes : des carottes, du poireau, du céleri, de l’oignon (et plus encore selon les goûts)

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Un bouquet garni : du laurier, du thym ( des clous de girofle selon les goûts)

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Une viande : une carcasse ou des ailerons de volaille ; des os de boeuf à moelle.

Mélangez et laisser mijoter pendant 2 heures, pour que les légumes soient tendres et la viande bien cuite.

 

L’intérêt de l’os – ou des arrêtes – dans le bouillon

etoileBois ton bouillon et n’oublie pas sucer l’os à moelle pour ne pas tomber malade cet hiver“, disait ma grand-mère. En Pologne, cette pratique est très répandue  en hiver : les os, qu’ils soient de poulets ou de boeuf, sont systématiquement sucés après cuisson dans un bouillon. Les Inuits sont aussi des suceurs d’os ou d’arêtes. Pourquoi de telle habitudes ?

Parce que les os  – ou les arrêtes de poisson d’ailleurs – contiennent beaucoup de nutriments essentiels.

Des minéraux : du calcium, du magnésium, du phosphore.

Ils sont bons pour nos propres os, bien sûr, mais aussi pour nos ongles (plus durs et avec une pousse plus rapide). Ils participent aussi aux échanges musculaires et au bon fonctionnement du coeur.

bouillon-a-l-os-legumes-soupe-01Des cellules myéloïdes

Ce sont les précurseurs des globules rouges) et des cellules lymphoïdes (précurseurs des globules blancs et des plaquettes sanguines).

Les globules rouges transportent l’oxygène vers les organes ; les globules blancs combattent les microbes ; les plaquettes participent à la coagulation du sang. C’est bon pour les personnes anémiées ou celles qui ont des problèmes de coagulation.

Des acides aminés : la glycine et la proline.

La glycine est l’un des 3 composants d’un antioxydant très puissant, le glutathion (nous ferons prochainement un article sur le glutathion). La proline participe à la cicatrisation.

Du collagène.

C’est la la matière première du cartilage. Il participe à fortifier les os, les disques de la colonne vertébrale, mais aussi la peau, les ligaments et les tendons. C’est bon pour les personnes qui souffrent de problèmes articulaires comme l’arthrose.

On peut vérifier si le bouillon contient beaucoup de collagène s’il s’est gélifié après refroidissement.

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