Si la cuisson des aliments est très importante pour leur saveur, elle l’est aussi pour notre santé. Cuire des aliments, c’est facile en théorie, mais comment trouver la cuisson idéale ?
La cuisson saine, un jeu de dominos chimique
La cuisson des aliments entraîne un ensemble de réactions chimiques. Ces réactions peuvent aussi créer des molécules indésirables. Une cuisson trop importante a donc des effets toxiques et même parfois cancérigènes.
Afin d’éviter ce genre de réaction, il faut limiter les cuissons trop chaudes ou trop longues. Dans le même temps, les légumes seront préservés et garderont leurs nutriments essentiels comme les vitamines et minéraux. Pensez également au bicarbonate de soude pour réduire le temps de cuisson et adoucir l’eau.
À savoir : il ne faut pas faire chauffer votre poêle à plus de 180 °C. Au-delà de 180 °C, l’huile ou le beurre se mette à noircir et à dégager des fumées qui sont cancérigènes.
Cuire sainement : quels modes de cuisson privilégier ?
Cuisson saine : la vapeur douce
Proche de 100°C, elle atteint la température nécessaire pour détruire la plupart des agents microbiens, mais limite la formation des produits nocifs.
L’aliment est placé dans un panier en bambou perforé muni d’un couvercle, sous lequel on fait bouillir de l’eau qui se transforme en vapeur. Il existe aussi des cuit-vapeurs plus modernes.
Le cuiseur vapeur est une bonne méthode de cuisson pour préserver les vitamines et minéraux – © EKramar
C’est aussi la cuisson qui préserve le mieux la saveur et les nutriments de vos aliments. Attention cependant à ne pas consommer l’eau de cuisson qui contient les pesticides… sauf si vous consommez bio ! Pour écourter le temps de cuisson, penser à couper vos légumes avant des mettre dans le panier perforé.
L’autocuiseur (ou autoclave)
La température dépasse 100°C, mais la cuisson est rapide, avec peu d’eau, ce qui limite la perte en vitamines et minéraux et préserve la saveur des aliments.
L’autocuiseur permet ainsi de réduire de moitié les dépenses d’énergie consacrée à la cuisson et de 70 % le temps nécessaire à cet effet.
L’autocuiseur peut être également utilisé pour stériliser au naturel toutes sortes de bocaux (légumes, fruits, viandes, plats cuisinés).
Le wok
Poêle avec un fond d’huile. Faire sauter rapidement les aliments dans le wok, à feu vif, avec très peu de matières grasses, viandes, poissons et légumes découpés en petits morceaux et remués souvent au cours de la cuisson conservent saveur, croquant, et qualités nutritionnelles.
Attention : la cuisson au wok est considérée par certains spécialistes comme la plus cancérigène, de loin (avec celle au barbecue)… En effet, la cuisson au wok atteint des températures trop élevées (idem au barbecue). Quand un aliment est marqué par le contact de la flamme cela crée des substances nocives.
Le wok allie en théorie cuisson saine et cuisson écologique, mais attention à la température – © Maren Winter
Ceci-dit pas de panique, ce n’est pas un wok (ou un barbecue) de temps à autre qui va causer un cancer. Ce qui compte, c’est de varier les modes de cuisson avec des cuissons saines au quotidien.
Le four à micro-ondes, à éviter ?
Pas toujours précédé d’une bonne réputation, le four à micro-ondes, à y regarder de plus près, n’est pourtant pas une mauvaise solution : le four à micro-ondes : pas si mauvais que ça
Conseil de cuisson : si on utilise un micro-onde, préférer une assiette pour réchauffer plutôt que des boîtes en plastique.
Conseils de cuisson pour des économies d’énergie
- Pour réduire le temps de cuisson, penser à couvrir vos casseroles : c’est jusqu’à 30 % d’économies d’énergie
- Ne pas préchauffer le four, ne posez pas de papier aluminium sur les grilles car cela gène la répartition de la chaleur. (Lire aussi : Je ne préchauffe plus mon four)
- Éteindre les plaques électriques et le four
quelques minutes avant la fin du temps de cuisson prévu.
Lire page suivante : cuire sainement, quel matériau pour vos ustensiles ?
Les bouilloires électriques sont peut-être plus économiques, mais attention aux particules de plastique qui passent dans l’eau chaude. J’ai cherché en vain une bouilloire électrique sans plastique dans les parties intérieures. Je suis donc retournée à ma bonne vieille bouilloire inox .
Bonjour !
Vous ne parlez pas de la fameuse cocotte minute « SEB »
quand dites vous?
normalement une loi interdit la présence de bisphénol A dans les plastiques alimentaires, une chose est sure il n’y en plus dans les produits Tupperware depuis plusieurs années
Personne ne parle de la marmite norvégienne, dommage
c’est la grande mode d’avoir des ustensiles en céramique.
j’aimerais avoir des documents et votre avis
merci
j’ailue sur internet qu’il y a du bisfemol A dans la plupart des bouilloires en plastiques donc pas bon !
Si l’on considère qu’en France l’électricité est majoritairement d’origine nucléaire, dire que la bouilloire est le mode de cuisson le plus écologique est tout à fait relatif !