Légumes anciens : cet hiver et pour les fêtes, cuisinez les légumes oubliés !

Les légumes oubliés ne le sont heureusement pas complètement : s’ils sont toujours cultivés par des passionnés, ils ajoutent de la diversité aux repas d’hiver pour changer du combo patates-choux-carottes-poireaux.

Rédigé par Alan, le 18 déc 2016, à 12 h 30 min
Légumes anciens : cet hiver et pour les fêtes, cuisinez les légumes oubliés !

Pour les fêtes, ils se révèlent touche d’équilibre et d’originalité pour compléter des plats plus conventionnels. Bref, de nouvelles saveurs à adopter d’urgence !

Légumes oubliés, un panel de saveurs au potager

Manger cinq fruits et légumes par jour, l’été c’est assez facile : salade composée, fruits du verger, fruits rouges, légumes variés… En hiver, c’est beaucoup plus compliqué et, à part dans le sud et les régions plus chaudes, on peut vite tourner en rond. Raison de plus pour faire la part belle aux légumes oubliés.

Oubliés, d’ailleurs, ce n’est pas tout à fait exact : il s’agit plutôt de légumes anciens. Goûts originaux, légumes associés au temps de guerre, formes particulières… Les raisons sont nombreuses pour expliquer qu’on les ait laissés de côté, mais ce n’est pas une raison pour continuer.

légumes oubliés, assortiment de légumes

Assortiment de légumes © Sanchai Suksantidilog Shutterstock

Un atout santé important

En plus des vitamines, on prête à bon nombre de légumes anciens des propriétés intéressantes : vertus antioxydantes, et particulièrement la présence de polyphénols, sans compter bien entendu les fibres et minéraux.

En faire un atout cuisine

Certains chefs l’ont bien compris, en redécouvrant leur diversité et en jouant avec les formes, les couleurs, les saveurs de ces légumes oubliés.

Légumes anciens, graines oubliées

Derrière la volonté de remettre au goût du jour les légumes oubliés, c’est aussi la biodiversité qu’on cherche à préserver : une plus grande variété dans l’alimentation amène une santé plus forte, mais encore faut-il que les produits ne tombent définitivement pas dans l’oubli.

Faible rendement, manque de standardisation, goûts particuliers : les mauvaises raisons sont nombreuses pour avoir éliminé bon nombre de plantes de notre alimentation. Et elles sont nombreuses : 75 % des variétés comestibles cultivées au début du siècle dernier auraient à présent disparu.

Préserver la biodiversité : les graines

On peut pourtant manger de nombreuses plantes et même des fleurs, redécouvrir des baies ou des champignons et dans un premier temps profiter des légumes anciens au détour d’un marché bio ou dans une coopérative de producteurs ou une AMAP. Une bonne raison aussi de soutenir les graines en open source et autres associations défendant la biodiversité au potager.

Lire page suivante : qui sont les légumes oubliés ?

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Ayant parmi ses passions la musique, la photographie, et les différentes cultures du monde, Alan est journaliste, webmestre et photographe, principalement...

4 commentaires Donnez votre avis
  1. je confirme ce que dit Dany : non seulement le coloquinte n’est pas comestible, mais elle peut provoquer de graves intoxications ; je m’étonne que la voir citer comme légume auquel on peut s’intéresser ; votre article est un danger public !

    • Alan

      Au temps pour nous, le visuel avait été mal tagué, il a été remplacé pour ne pas créer de confusion.

  2. Excellents légumes que je cuisine régulièrement avec plaisirs.
    Les courges se cuisinent aussi crues, juste rapées comme des carrottes puis assaisonnées d’une vinaigrette bien relevée.
    Attention, les cucurbitacés présentés sur l’image sont des coloquintes qui ne sont pas comestibles.

  3. c’est super les legumes anciencs mais limités par la liste autorisée :
    gnis.fr/index/action/page/id/257/title/Catalogues-francais

    sinon des millions de legumes/; fruits ne sont pas disponibles a la vente

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