Les 3 étapes de la dégustation alimentaire

Les 3 étapes de la dégustation alimentaire

Dégustez ! Mais ça veut dire quoi au juste ? C’est surtout la dégustation de vin qui est plus connue et médiatisée. Mais comment déguste-t-on un plat ou un aliment ? Dégustation : les sens en action

Déguster ne se joue pas seulement quand l’aliment est dans la bouche ! Tout commence bien avant. Et se continue après l’avoir avalé. La dégustation se passe donc en 3 étapes : avant, pendant et après la mise en bouche de l’aliment.

La dégustation alimentaire, ça s’apprend !

Autre caractéristique  : elle fait intervenir tous les sens, les uns après les autres et tous en même temps. Et l’imagination rentre aussi en jeu quand il s’agit des sens, pour leur pouvoir évocateur.

Une des techniques de la dégustation passe par un objectif : pouvoir décrire un aliment, dans toutes ses dimensions sensorielles, à quelqu’un qui ne l’a jamais vu ni goûté. Il faut donc être très précis dans son vocabulaire pour donner le maximum d’informations, afin de pouvoir se faire un jugement de l’aliment.

Les 3 temps de la dégustation

1- Avant la mise en bouche : la vue, le toucher, l’odorat

La vue

Il s’agit de regarder l’aliment sous toutes ses coutures pour pouvoir le décrire (idéalement, il faut pouvoir retourner l’aliment, le manipuler pour pouvoir le voir intégralement)  :

  • quelle(s) couleur(s) ?
  • quelle(s) forme(s) ?
  • quelle texture apparente ?
  • quelles caractéristiques spécifiques (pour un fruit ou un légume : paraît-il mûr, pas mûr  ?)
  • à quoi peut-on le comparer ? Qu’évoque-t-il (ce peut être un souvenir, un son, une musique, une couleur, une histoire, un texte, etc…).

bebe-carotte-alimentation-enfant-banLe toucher

Si on a pu manipuler l’aliment, on peut décrire aussi les sensations du toucher (l’extrémité des doigts est la zone la plus sensible du corps, avec les lèvres), sinon, on l’imagine :

  • quelle(s) texture(s) ? Mou, dur, moelleux, craquant…
  • quelle consistance ? Gras, sec, humide…
  • quelle(s) température(s) ? Chaud, froid, tiède, glacé, brulant…

L’odorat pour mieux déguster

Il faut porter l’aliment sous le nez pour le humer. Une à deux respirations suffisent pour donner le maximum d’informations. L’odorat s’émousse vite :

  • quel parfum domine ?
  • quels autres parfums sont présents ?
  • qu’évoquent-ils ?

pomme-dents-bouche-alimentation-saine-fruit-banCes 3 étapes prennent du temps. Il faut y passer au moins plusieurs minutes. Toutes ces informations doivent être les plus précises possibles. Elles doivent déjà participer à construire et à anticiper le plaisir alimentaire à venir et à porter un jugement sur l’aliment. Mais sera-t-il aussi bon qu’imaginé ? !

2- Pendant la mise en bouche : l’ouïe, le goût ou la gustation

C’est le moment-clé de la dégustation. C’est là que l’imagination anticipée du plaisir alimentaire va être avérée ou pas.

Il s’agit de vérifier toutes les informations données précédemment par les autres sens et d’en apporter de nouvelles.

L’ouïe

Les dents vont vérifier, apprécier et préciser la texture sentie par le toucher et imaginée par la vue. Est-ce bien croquant, craquant, mou, moelleux ? Chaud, froid tiède ? etc.

carotte-legume-alimentation-banLa gustation

La langue va explorer les saveurs : sucré, salé, acide, amer, umami et le goût du gras.

La voie rétro-nasale va vérifier si les parfums sentis extérieurement sont les mêmes.

  • Il faut prendre le temps de bien mâcher, de bien faire passer l’aliment tout autour de la langue, sur le palais, sur toutes les dents. Là encore, cette action ne se fait pas vite, mais en prenant quelques minutes pour bien préciser et analyser toutes les sensations ressenties.