Il fait froid et la nuit descend vite. En cuisine, on a envie de plats chauds, roboratifs et nutritifs. Mais pas question pour autant de ne pas manger sain ! Quelles sont les cuissons qui se prêtent bien à cet exercice hivernal ?
Des cuissons longues pour des plats réconfortants
Ce sont surtout les cuissons mijotées qui seront privilégiées pour l’hiver. Elles attendrissent la viande et les autres ingrédients, développent des bouillons goûteux, laissent échapper des odeurs qui donnent le sourire aux lèvres quand on les respire en imaginant ce qu’il y va y avoir dans notre assiette. Huummm !
Le marketing a inventé la comfort food mais on n’a attendu personne pour développer ces techniques. Tour d’horizon des modes de cuissons longs.
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Qu’est-ce qu’une cuisson ?
C’est un procédé qui, par action de la chaleur sur un aliment :
- transforme physiquement son aspect et sa valeur nutritionnelle,
- permet de détruire les micro-organismes pour obtenir une meilleure garantie sanitaire.
Un plat de goulash – © Sea Wave
Pour cet article en particulier, on se concentrera sur les cuissons longues pour les viandes et les plats complets qui contiennent des légumes, ces plats d’hiver revigorants et conviviaux qui sont des classiques de la cuisine française ou d’ailleurs. Donc cette fois-ci pas de cuisson vapeur ni de grill, ni de wok. Il existe plusieurs modes de cuissons longues :
- Les cuissons qui n’ont pas besoin d’avoir une coloration
- Les cuissons qui commencent par une coloration
1- Les cuissons sans coloration
La cuisson à l’eau
Elle se fait à l’eau froide ou à l’eau chaude, selon les recettes.
À froid : pour les poissons fragiles, les volailles dont on veut garder la blancheur, les légumes et les viandes qu’on veut blanchir, les viandes que l’on veut écumer, les légumes secs.
Cuisson des lentilles – © Fotoadicta
À chaud : pour les légumes frais qui n’ont pas besoin d’être blanchis ou qui sont surgelés, pour les pâtes et le riz créole.
Au cours de la cuisson, la viande ou les légumes s’imprègnent d’eau et des composés qu’elle contient (aromates, épices, assaisonnements), et inversement. Il y a des échanges de matières solubles entre l’eau, la viande et les légumes. Les saveurs vont donc se partager entre l’eau et les aliments. Le bouillon n’en sera que meilleur.
Mais il faut l’écumer au début si on met de la viande car celle-ci sort son jus qui devient brun au contact de l’eau chaude. Il n’apporte rien à la recette et son aspect ne la rend pas appétissante.
Dans ce genre de cuisson, quand la température atteint 100°C, il n’y a plus d’oxygène et les réactions d’oxydation ne sont plus possibles, ce qui est un bon point du point de vue bactériologique.
Les vapeurs d’eau entrainent des pertes en constituants volatils : ce sont les bonnes odeurs qui se diffusent dans la maison.
Blanchir des haricots verts – © Ahanov Michael
Blanchir, ça sert à quoi ?
Le blanchiment sert à éliminer les impuretés, à ôter l’excès de sel ou de graisses, à enlever une partie de l’amidon, à hydrater. C’est valable pour les viandes, les abats, les volailles, la poitrine de porc (parfait pour dégraisser des lardons, par exemple !), les crosnes, les gros oignons, l’ail, les légumes secs, les zestes, les pommes de terre (dont on veut enlever l’amidon), etc.
Blanchir des légumes est également utile pour des raisons digestives.Comment blanchir ? On met les aliments dans un récipient, on ajoute de l’eau au-dessus des aliments. On porte à ébullition, on cuit pendants 2 à 5 minutes maximum, on écume si besoin. Puis on arrête la cuisson, on rafraîchit en passant sous l’eau froide et on égoutte.
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