Les secrets d’une bonne conservation des aliments

Les autres techniques traditionnelles de conservation des aliments

Pour utiliser les techniques suivantes, il est nécessaire de faire la différence entre les aliments crus et les aliments cuits.

• Aliments crus : salaison, fumage et fermentation
• Aliments cuits : confisage dans le sucre ou dans la graisse

Le salage et le saumurage sont 2 techniques qui utilisent le sel pour son activité antimicrobienne, mais pas de la même façon. Le sel attire l’eau et la retient. Plus on met de sel, plus son activité antimicrobienne augmente.

Mais le goût de l’aliment en pâtit ! À 5 %, le sel empêche certaines bactéries de se développer. À 10 %, il inhibe tous les micro-organismes. Mais l’aliment devient immangeable ! Dans les faits, on ne dépasse pas 2 % pour les viandes, et 3,5 % pour les poissons.

Le salage  à la maison

Technique : utiliser l’action antibactérienne et de captation de l’eau par le sel en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec).

Salage du saumon © stockfour

Aliments à saler :

• poissons : le produit  type est la morue salée, saumon
• légumes : haricots
• viandes : le salage leur donne un goût, une couleur et une texture caractéristique

Le saumurage à la maison

Technique : utiliser l’action antibactérienne et de captation de l’eau par le sel en immergeant le produit dans une solution d’eau salée (saumurage).

Aliments à saumurer :

• les charcuteries (avec une préparation composée de sel, d’eau, de divers ingrédients (aromates, sucres, etc.) et éventuellement d’additifs autorisés (voir l’article sur le jambon)
• les poissons  : harengs (en rollmops)

Viande en saumure © Tomasz Majchrowicz

Le confisage à la maison

On pense surtout aux confitures et aux fruits confits quand on parle de confisage. Éventuellement aussi de canard ou d’oie. Mais il y a d’autres manières de faire des confits.

Le sucre comme le sel ont les mêmes propriétés antiseptiques. Mais à la différence du sel, l’aliment doit être cuit avant le confisage au sucre, afin d’éliminer le maximum d’eau qu’il contient. Donc les aliments à confire sont cuits.

Technique : cuire lentement les aliments à confire dans les éléments cités ci-dessous.

cerises confites dans un sirop de sucre © EQRoy

Selon l’origine et la nature de l’aliment à conserver, le confisage peut se faire avec plusieurs bases :`

• sucre ou sirop de sucre : confitures, confiserie, fruits confits
• graisse de porc, d’oie, ou de canard : viande de porc, oie ou canard
• alcool : fruits à l’eau-de-vie
• vinaigre : câpres, pickles, cornichons, oignons
• préparation aigre-douce : chutney de petits légumes

Prendre son temps est le secret d’un bon confisage !

La conservation avec de l’huile à la maison

Pour les aliments crus, il existe aussi une technique avec de la graisse, mais végétale cette fois.

Technique : utiliser l’action isolante à l’air et à l’eau de l’huile pour éviter le développement des germes.

Tomates séchées à l’huile © Elena Shashkina

Aliments :

• légumes : olives, tomates séchées, champignons, aubergines, artichauts
• herbes : pistou
• petits fromages secs

L’huile d’olive de première pression à froid est recommandée pour ses qualités gustatives et sa richesse nutritionnelle dont l’aliment va bénéficier. L’ajout d’herbes fraiches va donner encore plus de saveurs.

Astuce

Ces conserves se placent au réfrigérateur pour une conservation optimale, à température basse et sans lumière afin de ne pas rancir l’huile

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