3 – Un juste dosage du café et de l’eau
La pratique du dosage du café et de l’eau se perd au fur et à mesure qu’on en prépare le matin pour la plupart d’entre nous ! « Si on trouve le café trop corsé, on rajoute de l’eau : et si on le trouve trop clair, on rajoute du café. Mais ce n’est pas du tout la solution !», se désole Emmanuel Harzelec.
Il utilise volontiers la photographie pour faire des comparaisons… éclairantes : « Dans le premier cas, c’est comme si vous choisissiez une ouverture focale trop grande pour photographier un paysage : la photo aura des zones blanches. Pour le café, trop corsé, il n’y aura plus de détails aromatiques. Dans le deuxième cas, c’est comme si vous choisissiez une ouverture trop rapide : la photo sera noire. Pour le café, trop clair, il n’y aura plus d’arômes non plus ».
Le bon dosage du café : 60 g/litre d’eau
4 – Un café de qualité
« La base est quand même d’avoir dès le départ un café de qualité. Le problème est qu’on trouve tout et n’importe quoi comme sorte de café », souligne le torréfacteur. Mais comment reconnaître un « café de qualité » ?
Faire un bon café implique d’avoir… du bon café. – © Ramon L. Farinos
« Le minimum est de savoir d’où vient le café. Un pays ne suffit pas. C’est comme dire qu’un vin est français : ça ne veut rien dire ! Les terroirs sont tellement variés que les vins ne se ressemblent pas. Dans le Maine-et-Loire, par exemple, même au sein d’un même terroir, celui de Saumur, on peut trouver des Saumur-Champigny et des Anjou Rouges qui n’ont rien à voir en terme gustatifs, commence-t-il par expliquer.
Les informations comme « café Moka » ou encore « café du Brésil » ne sont donc que du marketing puisqu’elles sont trop vagues. Il faudrait pouvoir donner le pays, la région, le terroir et pourquoi pas le cépage, comme pour le vin ».
Logique pour une boisson qui revendique aussi sa richesse aromatique. Idéalement, il faudrait donc qu’il y ait une traçabilité avec des informations complètes comme celles-ci : Amérique centrale/Colombie/La Cristalina/ 100 % Catura. On peut même y rajouter l’altitude de la plantation : 1 500 à 1 900 mètres pour La Cristalina. Sans oublier non plus le mode de traitement du café, pour être vraiment au plus près de la fabrication : la voie humide pour ce café de Colombie.
« Ensuite, il faudrait pouvoir connaître le calibre du café. Car comme pour les fruits et légumes, le café est calibré. Il s’exprime en grade (de 1 à 5) qui indique la qualité du café : le grade 1 est le meilleur ». Malheureusement, aucun paquet de café industriel n’indique ce genre d’informations non plus…
Comment en savoir plus sur la qualité du café ?
Le dosage du café est également important, mais il ne s’agit pas de rajouter de l’eau après coup. – © Aleksey Boyko
En lisant les étiquettes pour chercher le plus d’informations possibles sur la provenance du café, à défaut d’y trouver les fameux grades. Sinon, on s’adresse à un spécialiste comme Emmanuel Harzelec ou d’autres torréfacteurs.
Labels bio et équitable : peut-on s’en passer ?
Emmanuel Harzelec revendique un café traditionnel et artisanal qui n’a pas forcément un label bio ou équitable.
« Ces labels sont payants et coûtent chers pour des tout petits torréfacteurs », explique-t-il. Cela ne l’empêche pas d’être très exigeant sur la qualité du café et la façon dont il est récolté : « Je fais l’inverse des industriels du café qui font baisser les prix pour avoir de plus gros volumes, sans faire vraiment attention à la qualité : je propose aux producteurs d’acheter plus cher des petites quantités de café qu’ils s’engagent à améliorer en développant leur installation. C’est aussi du commerce équitable ! », constate-t-il. Une démarche suivie aussi par d’autres torréfacteurs et de plus en plus de vignerons pour qui les labels sont trop chers, mais qui travaillent dans le respect de l’environnement et pour la qualité de leur produit.
L’avis de la diététicienne+
« Sans parler ici des bienfaits ou des méfaits du café, je tiens à souligner les nombreuses similitudes entre le café et le vin. Le café est un véritable art de vivre.
Comme pour le vin, il se déguste. Autant bien le préparer pour profiter de sa richesse aromatique qui peut être exceptionnelle. »
Je suis convaincu comme stassinet que pour faire un bon café, il faut avoir un bon grain et une bonne machine à café à grain.
toujours
bel article qui n’apprend rien (à si 60g de café par litre d’eau).
le sujet de la mouture est soigneusement évité, de même que le type d’appareil (percolateur ou non etc …), on notera également l’absence de notion de tasser le café ou pas dans le filtre a café.
Beaucoup de bla-bla mais rien d’efficace pour dire comment faire un bon café. Dommage !
j’ai testé la qualité des produits du torrefacteur d’Angers cité par Emma et il est bien le meilleur.
Permettez-moi d’ajouter que la cafetière à 350 euros, à part avoir une réserve d’eau de 3 litres, était une cafetière traditionnelle utilisant du café moulu !
Je pense et suis certain que pour avoir un BON café, il faut aussi une bonne machine ! En 40 ans, j’en ai vu défiler des cafetières : les collectives dans les Etablissements scolaire où le café porte le nom, mais pas le gout, les familiales, où on s’efforce de croire à la publicité nocive du fabricant de la cafetière et du café ou de telle ou telle relation affirmant que tel café est le meilleur…
En 40 ans, donc j’ai du voir défiler une bonne dizaine de cafetières d’un prix s’étalant entre 50 et 250 francs. Il y a 8 ans celle issue d’une grande marque m’avait coutait 350 euros…durée de vie 6 ans…Bref, j’ai acheté il y a 7 mois une Rolls Roy, après avoir roulé en 4 CV, 2 CV, XM…=une machine à café automatique Saeco de chez Philips (Delonghi en produit de semblables): la machine comprend un bac à eau, un bac de réception du marc de Café, la réserve (350 g) de café en grain et le moulin à café. Tout est automatique (sauf le remplissage ou vidage des bacs). Je bois mon café sans sucre ! Le gout du vrai café est là, présent, qui vous tient en bouche ! C’est un régal ! Meilleur que dans les bars ! Vous allez me dire 500 euros, c’est chère ! Non, j’aurai pu l’avoir depuis 40 ans !
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Ils livrent partout en France ; je ne prends plus le café en grande surface ! Ils devraient être interdit de vente !