Comment bien conserver les aliments ?

Comment bien conserver les aliments ?

Conserver les aliments a toujours été l’une des préoccupations essentielles pour pouvoir se nourrir correctement, surtout pendant les saisons froides après les récoltes. Certes, monsieur Frigidaire est passé par là et a beaucoup aidé à la conservation – par le froid – de la nourriture. Mais cela reste du court terme. Il y a bien d’autres moyens de conserver les aliments.

Des techniques anciennes et éprouvées

L’objectif de la conservation d’un aliment est de pouvoir le manger quelques jours ou quelques mois après sa récolte, son abattage ou sa fabrication. Les traitements de conservation visent donc à préserver sa comestibilité et ses propriétés gustatives et nutritives, en empêchant le développement des bactéries, champignons et microorganismes qu’il renferme et qui peuvent entraîner une intoxication alimentaire.

Il existe des méthodes basées sur plusieurs  techniques : la conservation par la chaleur,  ou par le froid, mais aussi la modification de l’atmosphère, l’élimination de l’eau, ou encore l’acidification.

La conservation par la CHALEUR

L’objectif de la conservation par la chaleur, quelque soit la technique, est de détruire tous les micro-organismes pathogènes et responsables de l’altération des aliments. Ici, c’est sur l’oxygène avec lequel ils peuvent se développer, que l’on travaille.

Si la pasteurisation et le traitement UHT sont pratiqués de manière industrielle ou artisanale avec des machines spécifiques, donc impossibles à réaliser chez soi, l’appertisation (la mise en conserve) est réalisable à la maison.

1- La pasteurisation

conserver-les-aliments-conservation-frigo-legumes-alimentation-02Technique : porter les aliments à une température inférieure à 100°C et de les refroidir brutalement. Elle permet de préserver les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment au plan organoleptique.

La pasteurisation peut se faire en “flash”, très rapidement. C’est le cas pour les jus de fruits frais, qui se conservent ainsi un peu plus longtemps, mais au frais.

Aliments pasteurisés : le lait, le jus de fruits.

2- Le traitement à ultra haute température (UHT)

Technique : porter l’aliment à une haute température au-delà de 135°C pendant une courte période (1 à 5 secondes), puis immédiatement et très rapidement le refroidir. Le produit est ensuite conditionné aseptiquement.

conserver les aliments

Ce traitement permet une conservation longue à température ambiante.

Aliments UHT : le lait

3- La stérilisation ou l’appertisation (les conserves) :   à la maison !

Technique : porter les aliments à des températures supérieures à 100°C dans des bocaux fermés contenant les aliments et de l’eau. Cette eau se transforme en vapeur et chasse l’air restant dans les pots, les rendant étanches et hermétiques.

La température de stérilisation varie en fonction de plusieurs critères : la nature des aliments, la taille des bocaux, et l’acidité des fruits ou des légumes. Moins un aliment est acide, plus il faut augmenter la chaleur pour détruire les micro-organismes.

conserver les aliments

Les conserves ainsi obtenues peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (durée maximale de conservation de 5 ans). Elles comportent une date limite d’utilisation optimale.

Aliments stérilisés ou appertisés : les fruits, légumes frais, des plats cuisinés maison à base de viande.

Le blanchissement : indispensable pour conserver certains légumes

picto_loupeCertains légumes (haricots verts, cardons, blettes) ont besoin d’être blanchis avant d’être mis en conserve. Il suffit de les plonger 5 min dans l’eau bouillante salée et de les refroidir ensuite sous l’eau froide (ne pas oublier cette action qui permet de conserver les couleurs), avant de les mettre en bocaux.

Plus de détails dans l’article blanchir les légumes.

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