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Difficile de parler du chocolat sans parler du cacao et vice-versa. Aussi après, le sucre bio, le café bio, le thé équitable, l'acérola ou la banane bio,... continuons notre revue des aliments biologiques.
Le cacaoyer ou Theobroma cacao, "la nourriture des dieux" nous vient d'Amérique : les Aztèques considéraient le cacaoyer comme un arbre de paradis. Il fut introduit sur le continent africain au XIXème siècle.et l’Afrique aujourd’hui, représente les ¾ de la production mondiale !
La Côte d’Ivoire est le plus grand producteur tandis que le Brésil, premier pays producteur d'Amérique, ne réprésente que 5% de la production mondiale. La "ceinture de cacao", comprend le 20, 21 et 22ième parallèles et couvre une zone entre 400 et 700 m d'altitude, en zone équatoriale et tropicale de l'Amérique du Sud à la Malaisie en passant par la Côte d'Ivoire, le Nigéria et le Cameroun.
Les cacaoyers sont de petits arbres de sous-bois dont le tronc est couvert d'une écorce orangée, avec de grandes et longues feuilles dont certaines, très tendres, évoquent des fleurs rose pâle qui tranche avec le fruit long, recourbé et jaunâtre.
Il existe trois grandes variétés de fèves: criollo, forastero et trinitario. Comme pour le café, il existe de bonnes ou moins bonnes variétés de fèves de cacao. Leur récolte se déroule de décembre à juillet.
Les fèves de cacao contiennent du fer et du magnésium, des vitamines A1, B1, C, D, E, qui seraient bénéfique notamment à la vision, la formation osseuse, l’équilibre nerveux, la fertilité. Son fruit est sensé avoir des propriétés anti-oxydantes contre le vieillissement, ou anxiolytiques contre le stress et la fatigue.
Bon pour nos tables mais pas forcément pour l’environnement
Le succès planétaire du cacao a un peu les mêmes inconvénients que celui de l’huile de palme, du café, etc.….celui d’éradiquer les forêts naturelles au profit de plantation monoculture où la biodiversité est réduite.
En Côte d'Ivoire quasiment 13% de la surface de la forêt d’origine, soit entre 8 et 10 millions d'hectares, ont été rasés pour planter des cacaoyers. Ce sont 170 000 hectares de forêt qui ont été transformées en plantation en Indonésie. Que faire ? Promouvoir l’agriculture sous couvert forestier qui fonctionne bien car le cacaoyer peut tout à fait cohabiter avec la forêt : la culture du cacao se fait alors sous l’ombre des arbres conservés de la forêt.
Les grandes exploitations industrielles, beaucoup moins nombreuses que les petites en Afrique de l’Ouest (10%), utilisent des méthodes plus « intensives » : l’utilisation d’un insecticide apparenté au DDT, le lindane, a ainsi l’inconvénient d’exposer les nombreux enfants qui travaillent dans les plantations. (Ils seraient 150 000).
La culture du cacao reste, essentiellement le fait de petites exploitations familiales, ce qui explique que les exploitants locaux ne reçoivent que de 5 à 7% du prix final de la tablette de chocolat. Les exportateurs de cacao génèrent ainsi 30 fois moins de revenus que les confiseurs*. En revanche le chocolat équitable, permet donc de rémunérer 3 fois plus les cultivateurs et de maintenir une plus grande variété écologique.
Ce déséquilibre s’explique donc par l’aspect morcelé de la production face à la concentration de multinationales puissantes qui régulent l’achat des stocks de cacao et son prix mondial. L’intérêt du chocolat de commerce équitable est donc de contourner cette concentration du négoce du chocolat et de sa vente qui déséquilibrent les termes de l’échange.
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Le Chocolat : Les Etats-Unis, l'Angleterre, la France et l'Allemagne consomment à eux seuls la moitié du chocolat produit chaque année dans le monde. L’économie du chocolat qui repose sur celle du cacao, est très concentrée. : : six multinationales contrôlent 80% de la distribution (notamment Nestlé, Mars, Ferrero). Le planteur empoche 4 % à 6 % du prix d'une tablette de chocolat.
La fabrication du chocolat n’est pas facile : les fèves de cacao sont couvertes d'une pulpe blanche gluante qui sert à une première fermentation au soleil afin de développer les premiers arômes de cacao. Les fèves sont ensuite nettoyées, torréfiées, puis broyées. Réduites en poudre, elles sont enfin mélangées au beurre de cacao et à du sucre pour donner le chocolat.
Lors des différentes étapes, on obtient ainsi de la pâte de cacao, onctueuse et amère, encore composée de 45 à 65 % de beurre de cacao, qui, lui est la matière grasse naturelle du cacao. Le beurre de cacao s’obtient par pression et on l’ajoute à la poudre de cacao pour obtenir la pâte de cacao.
La boutique des chocolats qualité biologique
Pays producteurs de cacao en 2007 : Côte d'Ivoire - 35,8 % ; Ghana -10,3 % ; Cameroun - 4,0 % ; Brésil -10,9 ; Malaisie - 8,3 % ; Equateur - 3,2 % ; Indonesie -10,5 % ; Nigeria - 5,5 % ; Colombie - 2,1
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